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Saperi e Sapori

Ora l'uovo "tecnologico" si sposa al culatello

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Chi ha familiarità con la «Settimana enigmistica«, direbbe che siamo davanti a una di quelle avvincenti curiosità che si leggono nella pagina del «Forse non tutti sanno che...». Si parte dall’uovo per arrivare al culatello. Strano, ma vero! Tutti sanno che esistono molteplici modi di cucinare le uova: questione di attimi e già il nome della preparazione cambia. Le uova continuano a essere una sfida anche per i grandi chef di oggi, che danno vita a risultati sorprendenti: dall’uovo in raviolo del San Domenico all’avveniristico «cyberg egg» di Scabin. Ebbene, anche il notissimo chef del WD-50 di New York, Wylie Dufresne, una sorta di «scienziato pazzo» della cucina, ha una vera passione per l’uovo, sin da quando era ragazzo. Una delle sue fantasiose creazioni è andata in scena giusto poco tempo fa a Identità Golose London, spin-off del congresso di alta cucina d’autore che si svolge ogni anno negli inverni milanesi.
Si tratta degli «scrambled eggs ravioli» («scrambled» significa «strapazzate», mentre «eggs» sono le «uova»: il raviolo si intinge nell’uovo strapazzato, infilato in uno spiedino e lo si fai cuocere qualche minuto. Poi lo si farcisce. Orbene, sul piatto compare un cubo giallo, che nasconde un cuore, tenero e soffice di formaggio spalmabile. Al di sotto, una purea di avocado e mostarda di Digione fredda all’interno e calda all’esterno perché «carbonizzata» alla fiamma. Vicino, tanti microdadini di patate fritte.
Ora viene il più bello (e buono!). Se nella versione servita al WD-50 sopra al cubo di uova c'è una striscia cruda di ricciola, nella versione londinese, Dufesne (cui certo non manca inventiva e sapiente improvvisazione) non si è lasciato scappare la ghiotta occasione, «rubando» una delle specialità di casa nostra: una fetta di culatello che non lontano Massimo Spigaroli andava tagliando!

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