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Saperi e Sapori

Quando il filetto di dentice si abbina a olio e cozze

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E' un vero teatro, con palcoscenico e rappresentazioni, ma è anche luogo di cibo, con cucina e tavoli: è il «Teatro del Sale» (via dei Macci 118, Firenze). E' un circolo con spaccio (acciughe, miele, vino, olio, poco altro) dove poter mangiare, e anche asportare, piatti semplici e buoni. Poi laboratori teatrali, di canto, di cucina, strettamente legati al quartiere di Sant'Ambrogio e a tutta la città.
Maria Cassi e Fabio Picchi ne sono l'anima: con i programmi inviano ricette e questa insalata di dentice è ottima. «...tufferete un filetto di dentice (½ kg) in acqua bollente per sette minuti, lasciandolo altri sette a fuoco spento nell'acqua garbatamente salata in cui avrete bollito anche mezzo limone. Dopo di che sollevate il filetto del dentice, freddatelo rapidissimamente aprendolo e scagliandolo su un piatto che avrete  raffreddato violentemente. Le gelatine naturali del pesce agiranno e renderanno compatte le varie scaglie che potrete disporre successivamente nel modo più garbato in un piatto a temperatura ambiente. Condite il tutto con un trito di cozze precedentemente sgusciate che, nell'incontro con le carni del dentice, si saluteranno essendo noto che il dentice di secca si ciba anche di costoro. Pepe fresco macinato, un'aggiunta di sale, se necessario, di grande qualità, un filo d'olio extravergine e con delle fettine sottilissime di pane di lievito madre toscano, tostato fino a biscottarlo, ricoprite il tutto, pronti nel portarlo in tavola a frantumarlo con sorpresa e sbigottimento dei vostri ospiti. Per chi vuole, due gocce di limone se amato. Per chi vuole, un rinforzo di olio. Per chi vuole, variante provocatoria nel fondere una noce di burro e nell'aver sporcato il pane tostato con l'aglio che accoglierà il fuso in piccolissima quantità che incontrerà il sottostante extra vergine.». Ch.

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