Saperi e Sapori

Pesche, pelle di velluto e la dolcezza da gustare

Pesche, pelle di velluto e la dolcezza da gustare
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Errica Tamani

Tonda, con buccia color rosso, più o meno vivo, screziato di giallo e verde, nasconde una polpa succosa, dolce e profumata cui non si può resistere. Soprattutto in estate. La pesca è buona già così com’è, al naturale, facile e perfetta da portare in spiaggia per uno spuntino veloce e dissetante.

Dalla Cina in carovana
Originaria della Cina, sarebbe stata introdotta da carovane di mercanti in Persia e da lì, grazie ad Alessandro Magno, nei paesi del Mediterraneo. La presunta origine persiana è alla base del nome botanico «prunus persica». Di questo frutto speciale di cui l’Emilia Romagna è grande produttrice, vantando il marchio IGP, esiste la variante «classica» dalla pelle vellutata, la pesca, e quella a pelle liscia e lucida chiamata nettarina, ma anche, «pesca noce». Entrambe possono essere a polpa gialla e a polpa bianca (di solito queste ultime sono più dolci; dolcissime sono le pesche bianche dette «saturnine», che schiacciate ai poli ricordano gli anelli dell’omonimo pianeta); con il nocciolo perfettamente staccato dalla polpa sono spiccagnole, se invece è attaccato alla polpa, sono duracine). Quando le compriamo devono essere sode, mature al punto giusto cioè leggermente morbide alla pressione lieve delle dita; non devono avere ammaccature o lesioni. Deliziose condite con zucchero e succo di limone, sono una golosità irresistibile se farcite con amaretti, mandorle e cioccolato e cotte in forno. Ecco una ricetta che propone un classico degli accostamenti, pesche e amaretti, in modo originale: «Terrina di pesche al prosecco con crema all’amaretto» di Claudio Sadler famoso chef dell’omonimo ristorante milanese (dal libro «Sadler, Menù per quattro stagioni», Giunti editore).

Menta e amaretto
Per 10 persone occorrono: 10 pesche gialle; 1/2 l di Prosecco; mezzo limone; 200 g di zucchero; 2 cl di Amaretto di Saronno; 50 g di colla di pesce. Per la salsa all’amaretto: 300 g di latte; 60 g di amaretti; 8 tuorli d’uovo; 100 g di zucchero. Per guarnire: due cestini di frutti di bosco; 20 foglie di menta. Passiamo all’esecuzione: tagliare le pesche a metà togliendo il nocciolo e marinarle con lo zucchero il succo di limone, liquore all’amaretto e Prosecco. Cuocere in forno a 180° C per il tempo necessario (in base al grado di maturazione): dovranno essere morbide ma non spappolate. A cottura ultimata, farle asciugare su una griglia e pelarle, ridurre il succo rimasto sul fuoco, quindi legarlo con la colla di pesce ammollata in precedenza in acqua fredda. Allineare le pesche in una terrina, bagnarle con il loro succo e riporre in frigo per almeno tre ore. In una casseruola bollire il latte con gli amaretti sbriciolati. Sbattere con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e il restante liquore all’amaretto. Aggiungere il latte bollito alle uova, rimettere sul fuoco e, mescolando, fare addensare restando a 85°C, sotto il punto di ebollizione; quindi far raffreddare la salsa. Versare la salsa all’amaretto a specchio (un leggero strato che copra tutta la superficie), sul piatto, disporre a lato una fetta di terrina. Decorare con frutti di bosco e foglioline di menta.

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