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Saperi e Sapori

Il risotto della Lomellina perfetto per le sere estive

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Parla dei «Sapori della terra di mezzo» questo libro (pag.191, euro 13, «Guido Tommasi editore») di Michele Marziani che, in quella terra di acqua che è la Lomellina, tra il Sesia e il Ticino, s'è perduto senza però perdersi nulla di un paesaggio fantastico, fuori dai cliché turistici, ricco di umori e ricordi, di odori forti che sanno di autenticità.
Un «grand tour casalingo», dice Marziani, tra rane e risi, tra vini antichi (il Ghemme, il Gattinara), salumi d'oca e Gorgonzola. Molte ricette: questo «Risotto lomellino» è perfetto, tiepido nelle sere d'estate.
«Il segreto è proprio lì, nella cottura infinita che amalgama i sapori e accompagna le narici in un viaggio nella memoria, in quella degli altri, in quella del tempo. Cominciate pure la sera prima mettendo a bagno i fagioli secchi, i borlotti di Gambolò (ora anche freschi di stagione). Il giorno dopo, in un pentolone mettete, a freddo, i fagioli, le verdure affettate (cipolle, patate, carote, verza, sedano, un pezzo di zucca, un paio di pomodori, rape, spinaci, bietole, insomma, tutto quello che offre la terra a seconda delle stagioni), del lardo pestato, un paio di spicchi d'aglio, foglie di prezzemolo, basilico, acqua e sale. Accendete il fuoco, coprire, lasciare pure che prenda bollore piano piano, con calma. Tanto dovrete lasciar cuocere tanto, che le verdure si sfaldino tutte...l'alchimia appunto è nel tempo».
«E nel riso: il piccolo e tondo Balilla, a trovarlo, o l'Originario, da versare nel pentolone una decina di minuti prima d'andare a tavola. Spegnete. Lasciate riposare. Passate un giro d'olio extravergine (che è poco di tradizione, ma è molto buono) e una macinata di pepe. E' squisito anche freddo. Provate a Mangiarlo con pane e gorgonzola, bevendo vino rosso da osteria, Bonarda o Barbera d'Oltrepò che profumino di cantina».

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