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Pane di una volta? A Parma c'è già

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di Giorgia Chicarella

Un pane “vintage”, quasi un culto e di altissima qualità, a Parma ce lo abbiamo da tempo. 
Così, mentre la regione Emilia-Romagna insieme alla filiera del grano si rimbocca le maniche per sfornare pagnotte a marchio Qc, qualità controllata, nelle nostre colline già da quindici anni c’è chi coltiva, raccoglie e infine lavora un pane sostenibile al cento per cento. E per giunta a «chilometri  zero». 
Si chiama pane di grani antichi perché fatto con un frumento ad hoc come quello che si coltivava negli anni trenta. «Ovvero, prima della battaglia del grano condotta durante il regime fascista per incrementare la produzione di questo storico cereale». Alberto Figna presidente della Agugiaro & Figna, storico marchio di Parma, leader dell'arte molitoria dal diciottesimo secolo a oggi, fa un salto nel passato per spiegare come si realizza questo prodotto di eccellenza, salutare e che conserva tutto il fascino e la fragranza delle michette fatte in casa. 
«Il pane a marchio Qc era già stato prodotto dalla regione dieci anni fa, ma il progetto all’epoca non ebbe molto successo, così fu accantonato», ammette Figna. Oggi si torna a proporlo sul mercato emiliano romagnolo con un accordo quadro di filiera, presentato giovedì a Bologna,  che in futuro potrebbe coinvolgere anche altri partner non del territorio. 
Ma noi a Parma un pane che ricorda quello della nonna lo abbiamo già. Basta fare una capatina tra le alture del parmense, per la precisione nelle zone di Pellegrino, per rendersene conto: spighe di granoturco che possono arrivare fino a due metri, coltivate in terreni a bassa fertilità e controllate giorno e notte dagli agricoltori, visto che si tratta di spighe particolarmente lunghe e quindi più soggette a piegatura.
«E’ un grano molto difficile da coltivare che richiede impegno e dedizione: se ne producono 250 tonnellate l’anno - precisa Figna - una quantità che potrebbe essere al massimo raddoppiata con ulteriori investimenti ma che non potrà mai diventare adatta al largo consumo».
Insomma, un pane di nicchia, assimilabile in tutto e per tutto a quello bio, che costa fatica, ma che ripaga. Soprattutto il palato dei consumatori perché alla fine si ottengono chicchi grossi e saporiti, che hanno il colore dell’oro e la consistenza del grano di una volta. 
«Con questa operazione abbiamo deciso di puntare sulla qualità e non sulla quantità per produrre insieme al Panificio Lusignani di Pellegrino Parmense un pane superiore, più digeribile, a lievitazione naturale e privo di agenti chimici» continua Alberto Figna.
Come? Si panifica in buona parte con farina integrale macinata a pietra, tecnica che mantiene inalterata le qualità nutrizionali perché non prevede la degerminazione. 
Lo si può trovare al forno di Lusignani, unico produttore, o in alcuni supermercati della città dove viene diffuso. E così il pane di grani antichi arriva anche sulle nostre tavole.
 

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