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La focaccia farcita ligure si sposa con le acciughe

La focaccia farcita ligure si sposa con le acciughe
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di Errica Tamani

In previsione della classicissima gita fuoriporta per Ferragosto o di un’informale serata tra amici sul balcone o nel giardino di casa, non possono mancare le appetitose torte salate. In Liguria sono maestri: pensiamo alla focaccia genovese o alla farinata ad esempio. A darci un suggerimento, stavolta, sarà la Riviera di Ponente dove con nomi diversi prende vita una sfiziosa focaccia condita con ingredienti semplici tipici del territorio e di chiaro sapore mediterraneo: acciughe, cipolle, aglio, pomodori, erbe aromatiche. Specialità di Oneglia è la «piscialandrea», anche nota come «pizzalandrea» (scritta talvolta come «pizza all’andrea»).

La leggenda dell'ammiraglio
Leggenda vuole che l’ammiraglio Andrea Doria ne fosse così ghiotto che fu automatico chiamare in suo onore questa focaccia condita. Più probabilmente, in verità, si tratta di una preparazione di origine nizzarda nota come «pissaladière» (da «pissalat», che significa «pesci salati») che, varcando il confine nazionale, oltre alla storpiatura del nome subì modifiche nella ricetta, quali la presenza tra gli ingredienti del pomodoro e delle olive. In effetti, l’originale di Nizza è una torta salata profumata con i classici aromi di Provenza (origano, timo, alloro), cosparsa di cipolle precedentemente cotte e ridotte quasi a crema e pissalat, una tradizionale pasta di piccole acciughe e sardine ottenuta per macerazione dei pesciolini nel sale: una specie di discendente del «garum» degli antichi Romani e un parente della colatura d’alici.  Vediamo gli ingredienti per la pizzalandrea: 500 g di farina; 30 g di lievito di birra; poco latte; olio d’oliva; sale. Per il condimento occorrono: 1 kg di pomodori freschi, 100 g di acciughe sottosale; due cipolle bianche; aglio; origano; olive taggiasche della Riviera; olio e basilico.

Pasta e condimento
Sciogliere il lievito in poco latte tiepido e unirlo alla farina sul tavolo. Aggiungere un po' di sale, quattro cucchiai d’olio e acqua tiepida quanto basta per avere una pasta morbida e elastica. Lavorarla per circa 15 minuti, poi ricoprirla con un tovagliolo e farla lievitare in un luogo tiepido per almeno due ore. Nel frattempo preparare il condimento. Cuocere in abbondante olio le cipolle tagliate sottili; quando cominciano a dorare unire una foglia di basilico e i pomodori pelati e spezzettati; cuocere sino a evaporazione dell’acqua, ossia quando l’olio galleggia. Aggiungere le acciughe pulite, lavate e tritate. In uno stampo rettangolare, stendere la pasta con le mani allo spessore di un centimetro. Versare il condimento sulla pasta inserendo spicchi d’aglio in camicia (non sbucciati) e olive. Cospargere di origano e infornare a 180C per 40 minuti, poi servire. Si può mangiare sia calda che a temperatura ambiente.
Se al sugo di pomodoro si aggiunge il «macchettu» (acciughe piccole, private di testa e interiora, alternate a strati sale grosso e schiacciate sotto un peso per due mesi, poi pestate al mortaio e messe sott'olio in vaso), avremo la «macchettosa» di Apricale.
E se alle acciughe sostituiremo le sardine, otterremo la sardenaira (tipica di Sanremo).

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