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Il caldo del Mediterraneo in un piatto di caponata

Il caldo del Mediterraneo in un piatto di caponata
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di Errica Tamani

Piatto tipicamente estivo e di respiro Mediterraneo, la caponata ci ricorda la Sicilia.
 Incentrata su un gusto agrodolce (zucchero-aceto) e sull'incontro ravvicinato delle melanzane fritte con altri ortaggi saltati nell’olio, in primis pomodori e sedano, oltre a insaporitori naturali come olive, capperi, basilico e pinoli, viene di solito servita fredda come antipasto. Sempre in zona Sud, ma in Campania, con caponata si indica una sfiziosa insalata fredda, dove protagonista è la «fresella» (una ciambella di pane biscottato) rinvenuta nell’acqua e condita con pomodori, basilico, cipolla e spesso acciughe.

Un nome, due preparazioni
Un nome, dunque per due preparazioni diverse ma in sintonia con la voglia di freschezza. Inutile dire che soprattutto sulla caponata siciliana gli chef si sono sbizzarriti nel produrre varianti più o meno distanti dalla tradizione. Stefano Ciotti, chef del «Vicolo Santa Lucia» a Cattolica ha in qualche modo giocato, inserendo qualche ingrediente nuovo, mantenendo le note agrodolci, e ha realizzato un’insalata caponata, un «cotto-crudo di verdure con pinoli e pancetta croccante». Ecco gli ingredienti per quattro persone: sedici foglie tenere di lattuga (lunghe 5 cm), una cipolla di Tropea, 200 g di latte, otto pomodori Vesuvio, due cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, 100 g di olio extravergine di oliva, quattro cucchiai di pinoli tostati, una melanzana piccola, sale, una macinata di pepe fresco, 250 g di succo di sedano (centrifuga), 1,8 g di agar agar (un gelificante di origine vegetale, in polvere, in vendita nei negozi di prodotti «naturali») insalatina fresca, dodici foglie di sedano, otto fette di pancetta stesa (1,5 mm di spessore). Per la crema di sedano, si porta a bollore la metà esatta del succo di sedano con l’agar, frustando bene il tutto.

Raffreddare sul ghiaccio
Poi si versa in una bacinella a raffreddare su acqua e ghiaccio. Quando la gelatina è pronta, si mixa all’altra metà del succo.
Si condiscono le foglie di lattuga con il sale, il pepe, l’aceto e l’olio; si amalgama bene e si scola il tutto tenendo a parte il condimento. Si mette la lattuga nell’essiccatore (simpatico piccolo elettrodomestico a più ripiani che permette la disidratazione di frutta e ortaggi; prezzi a partire da 35 euro) per 40 minuti a 45°C. Si tagliano rondelle di cipolla di 3 mm di spessore, si immergono nel latte per un’ora; scolate, si condiscono con il sale, pepe, l’aceto e l’extravergine. Si amalgama bene e si scola il tutto, mettendo le rondelle nell’essiccatore per 40 minuti a 45°C. Si affettano le melanzane (1,5 mm di spessore) e si passano in padella antiaderente spennellandole d’olio, ottenendo così delle cialde croccanti. Si mettono le fette di pancetta nell’essiccatore fino alla completa disidratazione. Si pelano a vivo i pomodori togliendo parte della polpa. In un grande piatto rotondo di vetro si mette la lattuga appassita tiepida, quindi la crema di sedano e le sue foglie, l’insalata fresca, i cuori di pomodoro, le cipolle appassite, i pinoli tostati e il mix di balsamico ed extravergine. Infine, le cialde di melanzana e di pancetta; il sale e una macinata di pepe. 

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