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La mozzarella migliore? E' quella in carrozza

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Sappiamo tutti quanto sia golosa la croccantezza della frittura, ancor più se ha un cuore morbido e filante come nel caso della mozzarella in carrozza, di origine campana che ben presto ha trovato estimatori in tutto il Paese. Come tante altre preparazioni anche questa fa parte della cucina povera cominciando dal pane che la ricetta originale prevede tipico campano raffermo, mentre nella versione più moderna utilizza il pane in cassetta affettato e senza crosta. Da non transigere sulla mozzarella che deve essere assolutamente di bufala, delle province campane o laziali, in quanto al taglio perde poco siero e soprattutto dà quell’acidità lieve piacevolissima in un fritto. Altro ingrediente importante è l’olio che può essere extravergine d’oliva o, forse meglio, come molti chef suggeriscono, di semi d’arachide (più neutro). Ora un piccolo accorgimento per ottenere un fritto leggero e croccante: essendo una cottura per immersione in sostanza grassa, senza uso di coperchio e a temperatura costante e crescente (fra i 160° e 180°C) con una sostanza che ha il punto di fumo alto, si deve evitare che si formi la cosiddetta «schiuma di birra» data da oli esausti.
Occorre, quindi, immergere gli alimenti in piccole quantità per volta e appena tolti asciugarli per sgrassarli ma senza ricoprirli per non provocare una deteriorante umidità. Ora la ricetta: 16 fette di pane, 8 fette di mozzarella di bufala, 2 uova, farina, latte q.b., sale. Disporre ogni fetta di mozzarella tra due di pane, passare nella farina, immergerle nelle uova sbattute con l’aggiunta di un poco di latte e sale, rigirandole e lasciandole per qualche minuto. Friggere pochi pezzi per volta nell’olio molto abbondante e caldissimo, rigirandoli, scolarli e servire caldissimi. La variante con l’acciuga interna è ancor più gustosa. An. Gri.

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  • patrizia pipa

    23 Agosto @ 05.32

    ricetta davvero allettante ! ma qualsiasi cosa , fritta, è deliziosa (purtroppo) !!

    Rispondi

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