Saperi e Sapori

La vera catalana in realtà non è spagnola ma sarda

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L'aragosta «alla catalana» di catalano non ha nulla, se non la nascita ad Alghero le cui origini catalane, questo sì, nessuno osa contestare. E non fatelo mai, ché gli algheresi sono molto fieri delle loro radici (Piero d’Aragona a metà del Trecento cacciò sardi e genovesi e ripopolò la città con catalani) e solo in secondo luogo si sentono sardi. 

Gente di mare che disprezza la campagna circostante e anche nel cibo rifugge da porcetti e pecorini, predilige pesci e crostacei e, tra questi, l’aragosta, regina indiscussa dei fondali sardi. Forse dalla contrapposizione tra città e campagna, tra etnie diverse, è nata questa preparazione fantastica che, ahimè!, molto poco ha da spartire con quanto viene servito nella maggior parte dei ristoranti di pesce.
 Occorrono aragoste vive e quelle sarde sono, ma ce ne sono ancora?, le migliori in assoluto; occorre siano maschio e femmina e andranno bollite, scolate e sgusciate. Ora bisogna raccogliere con un cucchiaino il sugo marroncino che si trova nella testa del maschio, quindi le uova della femmina e si mescola schiacciando leggermente le uova con una forchetta. 
Si allunga con succo di limone, olio, qualche goccia di aceto bianco, sale, pepe bianco profumato, si emulsiona energicamente il tutto. Si mettono le aragoste su un grande piatto di portata e si condiscono con la salsa catalana: la prima volta fu cinquant'anni fa e il cuoco era Moreno Cecchini del ristorante «Lepanto» di Alghero.
 Quello che venne dopo, l’aggiunta abusiva di verdure, dal sedano alle carote ai pomodori, in qualche posto perfino alle cipolle, non ha nulla a che vedere con la fantasia intelligente di quel cuoco, nè con la delizia di quel piatto. 
Per non parlare poi di chi prepara con quel nome scampi e gamberi sommersi da olio, limone e pinzimoni variamente assortiti. Ch.
 

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