Saperi e Sapori

La torta salata premio per la mietitura

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Dall’antica usanza di quando, come premio per la mietitura, le donne portavano ai lavoratori nei campi una torta salata di bietole, spinaci, ricotta, parmigiano reggiano e riso, nasce la versione rinforzata di un grande classico della cucina reggiana: lo scarpazzone in forma. Al tipico tortino salato, proprio per festeggiare l’avvenuta mietitura, le donne univano il riso che esse stesse si erano guadagnate facendo le mondine. 

Tutti gli anni il rituale si ripete nell’estate a Carpineti. Perfetto anche per le serate tra amici, fatte di tavolate numerose e allegre, lo scarpazzone in forma non è difficile da preparare. 
Per il ripieno occorrono: 2 kg bietole, 1 kg spinaci, 100 g lardo, 1 cipolla, 100 g prezzemolo, 50 g pancetta macinata, 1 pizzico di sale, 1 presa di pepe, 300 gr di parmigiano reggiano, 2 spicchi d’aglio, 2 uova, un po' di noce moscata, 30 g di strutto, 300 g di riso, 1 l di latte, 30 g di burro.
 Per la pasta invece servono: 500 g farina, 1 cucchiaio di strutto oppure 30 g d’olio, 250 g d’acqua. Si puliscono le bietole e gli spinaci, si lavano in acqua salata e una volta scolate si e tagliano con la mezzaluna. A parte si fa un pesto di lardo (o pancetta) con cipolla, prezzemolo e aglio. Si fanno soffriggere le bietole e gli spinaci in questo trito per una decina di minuti. Quando si sono raffreddate, si uniscono le uova, una grattatina di noce moscata, sale, pepe, Parmigiano-Reggiano. Intanto si fa bollire il latte in una casseruola, si sala e quando bolle si versai il riso, portandolo a cottura; si mette il burro, si cola e si aggiunge il riso al resto dell’impasto. La pasta si prepara con farina e strutto. Si amalgama con l’acqua e poi si tira il più sottile possibile in modo da foderare uno stampo. Sopra la pasta si mette l’impasto e si ricoprire il bordo con pasta fuoriuscita. Si cuoce nel forno a 180° C per 40 minuti.E.T.
 

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