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Il temolo, carne magra e profumo speciale

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E' la preda preferita dei pescatori a mosca. Dei più bravi ed esigenti, ché il temolo ha vista acuta, selettività alimentare e non abbocca facilmente. Vive nel settentrione a nord del Po, in acque limpide, in fiumi con letto prevalentemente di ghiaia e sassi, buche profonde, correnti moderate, ben ossigenate. Raramente supera il chilo di peso, ha corpo affusolato, pinna dorsale molto sviluppata che nei maschi diventa iridescente durante il periodo della riproduzione. Grigio verde sul dorso, argenteo o dorato sui fianchi, ventre bianco: un pesce bellissimo che deve il nome al suo odore: stringetelo tra le mani, annusatelo e sentire il timo, il cetriolo, la buccia di melone o d’anguria, non certo l’odore di pesce. La sua carne è magrissima e soda, con quel caratteristico aroma che lo rende unico e per cui la prima preparazione è proprio con rametti di timo, semplicemente in padella o dolcemente grigliato.
Gli esemplari più grossi possono essere bolliti con erbe aromatiche e poi accompagnati con burro fuso, con la migliore e più leggera maionese di cui sarete capaci, con un olio del Garda e una goccia di limone. Altrimenti, dopo averlo pulito e asciugato, togliete la testa, apritelo a libro e levate la lisca. Passate nella farina e fate rosolare qualche minuto in burro ben caldo e salvia. Asciugate con carta da cucina, poco sale, una spruzzata di pepe gentile. Se amate le salse, il temolo regge anche una cottura al forno: in una teglia, qualche scalogno, piselli sbollentati, il temolo col fianco inciso da tre tagli, imbottito di timo. Forno a 200° per mezz'ora, sfumando a metà cottura con vino bianco. Passate al colino il fondo di cottura, stemperate con un po' di brodo vegetale, servite con la salsa ottenuta. Stappate il vostro miglior vino bianco o, perché no?, lo champagne. Ch.

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