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Un protagonista dalle onde. Sottile come una sciabola

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di Errica Tamani

Brutto, ma buono, il pesce spatola riserva sorprendenti carni saporite e si rivela pratico da cucinare. Come un ricercato da film western, è conosciuto con altri nomi che la dicono lunga sul suo aspetto: pesce lama o pesce sciabola o bandiera, ad esempio.
 In effetti con il suo corpo allungato e schiacciato ai lati, con la coda, collegata al resto del corpo da un sottile peduncolo, che scatta di lato, sembra un nastro che fluttua nel mare.
Ha una testa grossa con una cresta prominente sulla nuca, la mascella inferiore più lunga di quella superiore e ha denti acuti e affilati. Insomma è un predatore.

Semplice in cucina
Privo per natura di squame, quando è fresco, sfoggia sul banco del pescivendolo un colore argento vivace e brillante.
Dicevamo della semplicità con cui lo si cucina: ha una sola spina centrale e cuoce in pochissimo tempo, tanto che nelle zuppe di pesce spesso si mette a fine cottura a fuoco spento. Se lo si desidera cucinare al forno, basteranno quattro-cinque minuti a 250° C perché faccia una bella crosticina croccante in superficie. La sua grande versatilità, lo vede adatto a cotture diverse: può essere fritto (una volta sfilettato e ridotto a pezzi di idieci centimetri di lunghezza, si infarina poi si passa nell’uovo sbattuto; si ricopre con un mix di pangrattato, pecorino grattugiato e prezzemolo e lo si tuffa nell’olio bollente), ma anche cotto in umido, mettendolo in padella con aglio, pomodorini, capperi, olive e una spolverata di origano o prezzemolo. Snobbato per questo suo aspetto che ci ricorda un po' un serpente, è invece da rivalutare. La pensa sicuramente così lo chef Gaetano Alia che, col fratello Pinuccio, ha le redini di una splendida meta da gourmet come la «Locanda Alia»a Castrovillari (Cosenza), dove ama proporlo in diversi modi.

In Calabria è molto apprezzato
In Calabria e nelle zone dello Stretto di Messina, infatti, si pesca in abbondanza ed è particolarmente apprezzato.
Oggi vediamo una sua gustosa ricetta dello chef Alia che valorizza con ingredienti tipicamente mediterranei le carni di questo nastro argentato marino: si tratta della «Millefoglie di pesce spatola». Ecco quali ingredienti occorrono per 4 persone: un  pesce spatola ridotto a filetti; 1 grosso pomodoro saporito; mollica di pane raffermo; erbe miste (prezzemolo, menta basilico, finocchietto); uno spicchio d’aglio; due cucchiai di pecorino grattugiato; quattro fettine di caciocavallo affumicato; olio di oliva e sale. Tritate finemente l’aglio e le erbe, quindi mescolate il tutto con mollica di pane e unite il pecorino e un filo d’olio. Tagliate il pomodoro ottenendo almeno otto fette; intanto, disponete 4 pezzi di filetto sopra un vassoio da formo con la pelle rivolta verso il basso. Posate sopra ognuno una fetta di pomodoro e cospargete con abbondante mollica di pane profumata. Salate e irrorate con un po' d’olio e coprite con una fettina di caciocavallo. Ponete ancora una fettina di pesce con la pelle rivolta verso l’alto. Terminate con una fetta di pomodoro e mollica profumata, sale e un filo d’olio. Mettete in forno a 250° C per cinque minuti.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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