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Saperi e Sapori

La focaccia dei braccianti sulle rive del grande fiume

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Specialità tradizionale dell’estrema zona orientale della provincia mantovana, racchiusa tra Veneto e Emilia Romagna rivolta a Est, il «tiròt» è un tipo di focaccia-schiacciatina che vanta antiche origini. Tipico di Felonica e Sermide, comuni a ridosso del Po, terra di dolci cipolle dorate, compare addirittura nel vocabolario mantovano-italiano di Francesco Cherubini del 1827. Con la voce «tiròt», dunque, si definisce un «pane di frumento assai lievitato che condito con cipolle e talora anche collo strutto mettesi a cuocere in forno». Gli ingredienti nominati nel vocabolario, sono i classici alla base della ricetta, frutto della sapienza contadina. Con questa focaccia sottile, i braccianti spesso facevano merenda. Vediamo come farla, tenendo conto che oggi, si tende a sostituire lo strutto con olio extravergine. Si mette un chilo di farina bianca sul tagliere, intorno si mettono quattro cipolle gialle affettate sottili e asciugate con un canovaccio dopo averle lasciate a bagno in acqua e latte per una notte. Si uniscono anche due etti di strutto, 50 grammi di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida; si inizia a impastare e si aggiungono due cucchiai rasi di sale. Si deve ottenere un impasto colloso. Poi si mette l’impasto a lievitare per due ore in un recipiente, in un luogo tiepido al riparo da correnti d’aria. Si stende la pasta con le mani, portandola a uno spessore di un centimetro, in una teglia leggermente unta. È proprio il movimento che si fa nel tirare l’impasto (che essendo molto tenero tende ad appiccicarsi ora alla teglia ora alle dita, in un continuo tiramolla, a dare il nome a questa focaccia. Si mette in forno molto caldo per mezz'ora e il gioco è fatto. Non resta che tagliare il «tiròt» a quadrettoni. Per i pigroni che amano trovare il cibo bello e pronto, proprio dal ad agosto a Felonica c'è la IX fiera del «tiròt». E.T.

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