Saperi e Sapori

La proposta sorprendente di un giovane chef

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Un esame gustosissimo. Dove del compito non rimane traccia se non nella memoria di chi lo ha assaggiato. Ancora una volta nella Reggia di Colorno si sono svolti gli esami del Corso superiore di cucina italiana di Alma, e ora i 65 neodiplomati sono pronti a entrare da professionisti nel mondo della cucina.  Tra di loro il giovane che ha ottenuto il  punteggio più alto è risultato essere Davide Larise,  29 anni di Spilimbergo, Pordenone, che ha presentato il «Peperone di Carmagnola con ricotta fresca di capra, riduzione al Genepy e salsa carpione, croccante di pane nero di Coimo».

Gli ingredienti (per quattro persone) sono due peperoni gialli e tre peperoni rossi (perfetti sono quelli molto celebri di Carmagnola), 4 gr di Genepy essiccato (L'Artemisia genipì, conosciuta anche come genepì nero, è una pianta perenne con caratteristiche aromatiche), 40 gr di ricotta fresca di Ornavasso, 100 gr di pane nero, 25 gr di sedano, 50 gr di carota, 25 gr di cipolla, 4 gr di aglio, 14 gr zenzero, 200 gr di aceto di vino, 25 gr di zucchero, 2 limoni, 75 gr di succo e parte della scorza, 30 gr di extravergine , 4 gr di sale.
Per la preparazione iniziate portando a ebollizione in una casseruola 620 gr di acqua con all’interno 4 gr di Genepy e far ridurre il tutto di un quarto. Filtrare con setaccio fine per eliminare le parti solide. Tagliare i peperoni rossi a macedonia dopo averli privati della buccia. Stufare la dadolata con poco sale e circa 20 gr di infuso al Genepy. Farli leggermente appassire mantenendoli al loro interno croccanti. Manteneteli caldi e intanto ottenete dai peperoni gialli quattro dischi di diametro di circa 4 cm e scottarli in padella con poco olio. Per ottenere la salsa carpione tagliare a brunoise la carota, il sedano, la cipolla, l’aglio, lo zenzero e farli stufare in casseruola con 2 gr di sale e 8 gr di olio. In un altro recipiente a parte far bollire l’aceto, lo zucchero e il succo di limone con la scorza. Unire le verdure con la parte liquida e frullare il tutto. Lasciar ridurre a fuoco moderato fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Tagliare a macedonia e brunoise il pane nero e renderlo croccante in padella calda senza condimento. Tagliare 8 fette sottili e farle seccare in forno a 170 °C per qualche minuto. Creare un’emulsione con la restante parte dell’infuso al Genepy e olio di oliva. Comporre il piatto componendo più strati di un disco di circa 4 cm di diametro. La parte inferiore con pane nero  ammollato con un po’ di infuso al Genepy, uno strato di peperone rosso, uno strato di ricotta e infine il disco di peperone giallo diviso in 4 spicchi. Sopra le cialde di pane nero. Attorno  pennellare il piatto con l’emulsione al Genepy e la salsa carpione. Cospargere di  pane croccante.
 

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