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Una salsa molto raffinata Anzi proprio «suprême»

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Ci sono termini gastronomici che ricorrono spessissimo nel lessico comune anche se poi magari perdono il significato iniziale che viene dirottato su aspetti collaterali dello stesso. 

Prendiamo il termine francese «suprême»: con questo si indica un taglio di carne di petto e ala di pollo, ma anche di cacciagione o di pesce pregiato. 
Si tratta quindi di una tecnica di taglio che veniva «raffinata» con l’omonima salsa (suprême). Il tocco di classe: il nome non devia certo dal significato. Si tratta di una salsa calda al diapason dell’eccellenza e della succulenza. Si deve prima preparare una base di salsa vellutata bianca, in questo caso con il fondo del pollo (cuocere le parti del pollo meno pregiate con carote, sedano e cipolla, in abbondante acqua, per almeno 5 ore restringendo il brodo, sgrassare e filtrare).
 Occorre sciogliere 80 grammi di burro, unire 100 grammi di farina mescolando senza imbiondire il roux, aggiungere un litro e un quarto di fondo di pollo tiepido poco per volta, cuocere per almeno un’ora e intiepidire mettendo sulla superficie dei pezzetti di burro per evitare che si formi la pellicina. 
Come dice il termine deve risultare vellutata. Se questa è quella più ricca e complessa val la pena di ricordarne anche una versione più in linea con la stagione estiva, quella fredda. Restringere previa bollitura di qualche minuto un litro di vellutata di pollo, aggiungere 200 cc di acqua di funghi champignon (cuocere in acqua salata gli champignon bianchi riducendo l’acqua), bollire fino a restringersi di due terzi. 
Abbassare la temperatura e unire 200 grammi di panna gradualmente sempre mescolando perché non coaguli, ridurre ancora e filtrare. Mantecare a caldo usando la frusta con 100 g di burro. Si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro. An. Gri.

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