Saperi e Sapori

Il trionfo della dolcezza con la torta di fichi

Il trionfo della dolcezza con la torta di fichi
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Frutti settembrini per antonomasia, i fichi, in versione «nature», sono per noi Parmigiani soprattutto un accompagnamento ideale con cui gustare il nostro prosciutto. La loro estrema dolcezza va a nozze con la lieve sapidità del principe dei salumi. Ad Albarola nel comune di Vigolzone (nel Piacentino), invece, i fichi sono così preziosi da essere la base di una torta, che ha ricevuto il prestigioso marchio De.co. (Denominazione Comunale) ideato da Luigi Veronelli nel 1999 a certificazione della provenienza di determinate specialità agroalimentari da un determinato territorio.

Appena tolti dalla pianta
Nata probabilmente dalla volontà di salvare questi delicatissimi frutti, così facilmente deperibili una volta colti dalla pianta, la torta di fichi di Albarola risalirebbe alla fine del Settecento, quando la cuoca di un antico convento di Gesuiti ne mise a punto la ricetta. Ogni anno ad Albarola nel mese di settembre (quest’anno da venerdì 17 a domenica 19) viene dedicata una festa ai fichi locali. Emblema della celebrazione è proprio il dolce di cui sono protagonisti, il primo prodotto piacentino che si è appunto fregiato della De.co..
Vediamo la ricetta (tratta dall’Atlante Alimentare Piacentino, edizioni TRI.PLE.CO.), così come è prevista dal disciplinare.
Gli ingredienti che occorrono sono: 500 g di farina di frumento 00 (prodotta in territori distanti non più di 20 chilometri da Vigolzone); 150 g di burro; 150 g di zucchero; due uova intere; una dose di lievito; un pizzico di sale; il succo di due limoni; 20 fichi freschi di varietà bianca, verde e rossa (o altro); tre fichi fioroni; armelline (i semi amari edibili di albicocche) o mandorle amare. È concessa la possibilità di sostituire parte dello zucchero con miele prodotto sempre a non più di 20 chilometri da Vigolzone, come pure si può miscelare alla farina di frumento 00, anche farina di granturco (prodotta entro il raggio di una ventina di chilometri da Vigolzone), nella misura di non oltre 50 grammi ogni 500 grammi.

Un impasto morbido e omogeneo
Secondo la procedura approvata, si amalgamano le materie prime (esclusi i fichi e le mandorle amare) con energia e si impastano sino ad ottenere una massa morbida e omogenea, da poter modellare in una teglia alta.  Dopo circa un’ora di riposo in luogo fresco, si stende in modo uniforme la pasta con un matterello. Sul fondo di una teglia circolare si sbriciolano le mandorle amare (o si pestano le armelline). Vi si stende sopra la pasta così da foderare la teglia. Su questo strato di pasta si stendono i fichi di varietà bianca, verde e rossa tagliati a rondelle e disposti in modo circolare. Sono ammessi anche fichi dello stesso colore.
Poi si tagliano, si strizzano e si stendono i fichi fioroni. La teglia va infornata quando l’interno del forno ha raggiunto i 200° C. Va tolta quando il colore della polpa dei fichi è rossastra e i frutti si sono rinsecchiti (dopo circa 40 minuti).  In questa versione la torta si presenta come una crostata dove i fichi sono stesi su un letto di pasta al limone. Esiste un’altra variante dove la torta risulta ripiena di una farcitura a base di fichi.  Errica Tamani
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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