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Degustazione del salame di Felino

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PRODUZIONE E CARATTERISTICHE DEL SALAME FELINO
Il “Felino” è un salame di puro suino, pregiatissimo, noto in Italia e all’estero per la sua dolcezza e fragranza.
Ha origine da Felino, piccolo paese in provincia di Parma che fin dal periodo medievale ne rappresenta la patria gastronomica.
Il paese è situato in zona pedemontana, allo sbocco di una valle e costeggiato dal torrente Baganza e le particolari condizioni microclimatiche del luogo ne garantiscono la perfetta stagionatura grazie alla temperatura, al grado di ventilazione e di umidità ideali.
Se gran parte del merito va alla natura, alla Cav. Umberto Boschi spetta quello altrettanto importante di continuare a produrre il salame Felino nel rispetto della tradizione, prestando attenzione ai particolari con immutata costanza qualitativa.
La materia prima, accuratamente selezionata e che non ha subito processi di congelamento, proviene da suini nati, allevati e macellati in Italia, nelle stesse zone in cui è consentito l’allevamento dei suini per il Prosciutto di Parma. Le carni, sapientemente mondate e sezionate a coltello vengono aromatizzate con l’aggiunta di sale e pepe in grani secondo una tradizionale ricetta di famiglia; infine vengono insaccati in budello gentile di suino, legati a mano con spago di fibra naturale.
A questo punto ha inizio la stagionatura, che avviene in ambienti con temperatura e umidità controllate, secondo i tempi e i ritmi dettati dalla natura e dalla tradizione.
Ha un contenuto di grassi molto basso e per la sua produzione non vengono utilizzati starter, zuccheri, derivati del latte, farine e glutine. Per questo motivo il salame Felino del Cav. Umberto Boschi è stato inserito nel prontuario dei celiaci.

ALCUNI CONSIGLI
L’INIZIO:  prima di iniziare a affettare il salame Felino si suggerisce di togliere il budello, solo par la parte che si intende affettare, in modo tale che la parte rimanente continui la sua funzione protettiva.
IL TAGLIO: per gustare al meglio le caratteristiche organolettiche del salame di Felino si suggerisce di affettarlo a mano, cercando di ottenere fette non troppo sottili, dello spessore di un grano di pepe.
Il taglio da utilizzare è quello obliquo, detto anche “ a becco di flauto”, che rende anche meno evidenti le diversità delle fette, in quanto il salame di Felino ha forma e diametro irregolari.
LA CONSERVAZIONE: il salame di Felino è un prodotto “vivo” e il budello naturale risente del luogo di conservazione. Va quindi tenuto preferibilemente in un ambiente al riparo da odori e profumi marcati, che ne altererebbero le caratteristiche organolettiche
Si  consiglia di conservare il salame intero a temperatura di cantina (10 °-17°); una volta iniziato deve essere conservato in frigorifero, avvolto in un canovaccio.
GLI ABBINAMENTI: si consiglia di abbinare il salame di Felino alla tipica micca parmigiana di pane non condito, la “Miseria”, e di accompagnarlo, secondo la tradizione, a vini bianchi frizzanti aromatici come la Malvasia dei colli di Parma e a rossi frizzanti secchi come il Lambrusco di Sorbara.

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