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«Cantinetta», nuovo stile e carne in primo piano

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Riapre e cambia la «Cantinetta», miglior ristorante di Parma secondo il giudizio incrociato delle guide gastronomiche, e lo fa a partire dal nome, che sarà «La cucina di Roberto, la Cantinetta». Cambia quindi nella struttura (l'ingresso diventa la prima saletta, poi un’altra sulla destra, arredi moderni, ringiovaniti, tavoli più piccoli, parquet chiaro, stoviglie di pregio, trenta coperti) e soprattutto nella sostanza: al pesce, che ha fatto la fortuna del ristorante, è dedicato un solo menu (ma, su prenotazione, si potrà trovare una scelta come ai vecchi tempi), mentre i piatti di terra diventano il perno attorno cui ruoterà la cucina del ristorante. La crisi economica, il costo crescente, la sempre maggiore difficoltà a trovare pesce d’altissima qualità, il diverso modo di mangiare, il grande successo di quei pochi piatti di carne che già erano nel menu della «Cantinetta» hanno spinto Roberto Pongolini a compiere questa vera rivoluzione copernicana. «Cucinerò la carne - dice lo chef affiancato da Francesca Coruzzi e Eleonora Bezzi ai fornelli, la moglie Paola in sala - con la stessa fantasia e inventiva con cui si tratta il pesce, nel rispetto della tradizione e delle materie prime. Userò solo polleria ruspante, solo carni italiane selezionate al massimo delle mie capacità. Avrò salami artigianali fatti da maiali bianchi di oltre 280 kg, prosciutti di oltre tre anni, coppe e pancette di lunga stagionatura, Parmigiano dai tre ai nove anni di Bonati, di Sangonelli (vacche di razza bruna), del Fondo San Giacomo. Faremo la pasta in casa con semole particolari e condimenti classici, una pizza gourmet (36 ore di lievitazione) la domenica sera: il menu degustazione di pesce costerà 40 euro (4 portate), quello di terra (5 portate) 30 euro, 4 piatti alla carta circa 35 euro, bevande a parte».

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