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Pesce gatto, un ritorno alla grande

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di Rino Tamani

La delegazione di Parma Bassa  parmense dell’Accademia della cucina, dopo la pausa estiva, ha ripreso l’attività con una serata particolare dedicata alla riscoperta di una vera e propria specialità gastronomica: il pesce gatto, una prelibatezza che ultimamente sembra scomparire. Fondata nel lontano 1953 da Orio Vergani, l’Accademia italiana della cucina è un’istituzione culturale della Repubblica Italiana, «con l’obiettivo, ha ricordato il delegato responsabile, Massimo Gelati, di valorizzare la gastronomia italiana».
La serata si è svolta alla trattoria «Laghi verdi» di Gramignazzo di Sissa con un menù basato prevalentemente sul pesce gatto.
La trattoria, situata in un gradevole angolo fluviale, è stata creata dal cavalier Attilio Demaldè, considerato il «re del pesce gatto».
Di grande interesse la relazione sul pesce gatto di Cristian Bernardi, ricercatore alla facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano.
«Specie originaria del Nord America, il pesce gatto vive in corsi d’acqua lenti, stagni, paludi, laghi e ambienti a basso tenore d’ossigeno, grazie anche alla capacità di effettuare una limitata respirazione cutanea, prediligendo le zone con acque poco profonde e fondo fangoso, dove s'infossa durante la stagione fredda. E’ un pesce dal corpo tozzo con una testa massiccia, appiattito dorsalmente, dotato di una grande apertura boccale munita di mascella robuste e fornite di molti piccoli denti aguzzi. Assai caratteristici risultano gli otto barbigli di diversa lunghezza presenti attorno alla bocca. La riproduzione avviene quando la temperatura dell’acqua si aggira sui 18-20°C; le uova sono deposte in nido scavato sul fondo o ricavato in sporgenze delle sponde e sono sorvegliate da entrambi i genitori». «Diffusissimo nel Po e nelle lanche - ha concluso il relatore - il pesce gatto si sta estinguendo. Molti i motivi, un virus, l’inquinamento, ma soprattutto la mancanza di una buona gestione delle acque».
Giulio Dall’Olio, organizzatore della serata, ha sottolineato la grande «versatilità nella cucina del pesce gatto, ampiamente dimostrata dalla squisita cucina». Gelati ha annunciato che l’Accademia, in occasione dei 150 anni dell’unità d’Italia, curerà gli aspetti gastronomici, su incarico della presidenza della Repubblica. Le delegazioni dell’Emilia Romagna, coordinate da Vittorio Brandonisio, organizzeranno un convegno nazionale, in programma il 26 febbraio 2011, sul tema: «la cucina, elemento unificatore dell’Italia». Gelati, oltre Brandonisio, farà parte del gruppo di lavoro. La conviviale di ottobre sarà dedicata alla cucina delle feste religiose.

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