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Quartirolo, nel passato si mangiava la Vigilia

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In bilico tra la lattiginosità casearia dello stracchino e certe consistenze del Taleggio più giovane, il Quartirolo Lombardo ha una originalità tutta sua. La sua denominazione deriva dall’antica pratica della transumanza nel periodo autunnale quando i bovini rientravano dall’alpeggio e si nutrivano delle erbe rispuntate dopo il terzo taglio, ovvero la quartirola che conferiva al formaggio un aroma speciale.  Oggi il Quartirolo Lombardo si produce tutto l’anno nell’area che ha acquisito la Dop comprendente i comuni di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese. E’ un formaggio molle a pasta cruda ottenuto da latte vaccino intero o parzialmente scremato, la sua caratteristica è che in estate diventa duro e in inverno molle, anche se quello solitamente più equilibrato è il Quartirolo dei mesi autunnali. Il prodotto finito si presenta in forme quadrate alte dai 5 ai 7 cm, larghe sui 20 cm e dal peso che varia da 1,5 ai 2,5/4 kg. Si può trovare in due tipologie, una con un periodo di maturazione che varia da una settimana a 30 giorni, l’altra più matura, si presenta con crosta bruno grigiastra, o bruno rossiccia. Si presenta con la pasta uniforme di colore che va dal bianco latte al paglierino; sapore delicato, dolce con una vena leggermente acidula, delicato, morbido ma compatto.  Il Quartirolo Lombardo Dop il cui marchio del Consorzio è rappresentato da un simbolo grafico che rappresenta le iniziali QL: è un tipico formaggio da tavola ma trova anche largo uso in cucina nella preparazione di primi piatti, mousse, torte salate di verdure, e come complemento di insalate. Per finire una curiosità sui tempi andati. Si ricorda che sulle tavole lombarde non mancava mai la sera della Vigilia di Natale abbinato alla mostarda di frutta di Cremona. An.Gri.

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