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Al maschile o al femminile l'importante è che sia dolce

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Errica Tamani

Spesso declinato erroneamente al femminile (quante volte vi sarete sentiti offrire una bavarese come dolce?), uno dei dolci freddi al cucchiaio di sicuro successo ha un nome di genere maschile e dunque lo si dovrebbe correttamente chiamare «il bavarese».
Il corrispondente femminile, ossia la bavarese, in realtà, indica una bevanda di origine teutonica a base di latte, tè e liquore arrivata in Italia agli inizi del XVIII secolo grazie ai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, la casa regnante di Bavaria. Solo un secolo dopo, sarebbe nato in Francia il bavarese come dolce, proprio ispirato al nettare bavarese. La ricetta del dolce venne citata per la prima volta all’inizio dell’800 dal grande cuoco francese Marie-Antonie Carême, che prestò servizio presso illustri personaggi quali Talleyrand e Napoleone e, dopo la caduta di quest’ultimo, persino presso lo dello zar Alessandro I a San Pietroburgo.

Mille varianti diverse
 Realizzato a base di crema inglese, viene reso corposo da fogli di gelatina e raggiunge una consistenza soffice e vellutata grazie all’aggiunta di panna montata. Le varianti sul tema sono praticamente infinite, ne esistono di quelli allo yogurt, al cioccolato amaro e non, al caffè, ai frutti a seconda della stagione. Ma osserviamo più da vicino gli ingredienti che occorrono per prepararlo nella versione più semplice, quella alla vaniglia. Servono: 250 g di latte intero; 150 g di zucchero; 250 g di panna fresca; quattro tuorli d’uovo; dai 6 ai 10 fogli di gelatina a seconda della consistenza preferita. Innanzitutto bisogna mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per farli ammorbidire. In una ciotola si sbattono i tuorli d’uovo con lo zucchero amalgamando bene in modo da ottenere una crema ben montata, chiara e spumosa.

Latte e vaniglia
Nel frattempo, in un pentolino si fa scaldare il latte con una bacca di vaniglia e, quando il latte comincia a bollire, si spegne il fuoco lasciando riposare cinque minuti. Una volta tolta la bacca di vaniglia, si devono aggiungere poco alla volta le uova mescolando in continuazione. Quindi si deve mettere di nuovo il tutto sul fuoco e lo si deve portare a ebollizione senza smettere di mescolare con un cucchiaio di legno. Appena il composto inizia a bollire, si spegne una seconda volta il fuoco, si incorporano i fogli di gelatina, uno per volta, mescolando con continuità. Poi si lascia raffreddare. Quando il composto di uova, latte e zucchero si sarà raffreddato, si dovrà montare a neve la panna e incorporarla delicatamente alla crema fino a ottenere un composto omogeneo. Si versa in un classico stampo col buco centrale e si fa rassodare in frigorifero per almeno due ore prima di servire. Si sforma e si serve quando il dolce appare cremoso. Una cucchiaiata di salsa al cioccolato amaro o di purea di lamponi o di frutti di bosco basteranno a dare un tocco in più a questa delizia calorica. Eliminando lo zucchero e ricorrendo a formaggi freschi cremosi, come ricotta, mascarpone, caprino e utilizzando puree di verdure si possono realizzare anche versioni salate del bavarese, per antipasti diversi dal solito.

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