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Saperi e Sapori

Buttare il cibo è peccato. E allora ricicliamolo

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"Ricorda che Gesù è sceso da cavallo per raccogliere un pezzo di pane!", e io vedevo un grande cavallo e un grande signore barbuto smontare e chinarsi su un piccolo tozzo, poco più d’una briciola, che veniva raccolto. Così la nonna mi ammoniva e ciò bastava perché a tavola mangiassi tutto. Mia madre era più tollerante, ma poi finiva lei. All’asilo, non ci s'alzava se il piatto non era sbarazzato e la maestra Lea, in anticipo sui tempi, ci ricordava la fame dei poveri nella nostra città e nel mondo. In questo modo virtuoso si è sviluppata la mia educazione alla necessità di non sprecare, al valore sacrale del cibo, insieme all’ambiguo e sottile senso di colpa nel godere di ciò che non è alla portata di tutti. Ecco perché, quando Fabio Picchi ha pubblicato «Senza vizi e senza sprechi, La virtù in cucina e la passione degli avanzi» (Mondadori, pag. 112, euro 16,50) mi sono precipitato a leggerlo. Sapevo che mi sarei divertito, sapevo che Picchi, cuoco dei fiorentini «Cibreo» e «Teatro del sale», non è un «freegan» (quelli che, in lotta con lo spreco, ispezionano cassonetti e si cibano di quanto gli altri scartano), ma un ironico gaudente che fa, e prima lo ama, buon cibo per sè, per gli amici, per i clienti. Non allarmatevi leggendo i peccati nell’indice, già l’epigrafe svela l’arcano e quelli che Aristotele definì «gli abiti del male», e poi San Tommaso d’Aquino i sette peccati capitali, sono disinnescati da una frase del suo amatissimo padre, «infinito laico», che ricorda come «La cucina deve preservare generosamente le belle anime»: al figlio devoto toccherà mettere in pratica quel precetto. E lo farà da par suo, perché Picchi conosce l’arte dello scrivere non meno bene di quella dei fornelli ed ama rovesciare le gerarchie per cui i peccati capitali si curano con la buona pratica culinaria e il grande cibo è il più semplice (le polpette, per esempio), purché innervato da amore, passione, vita. Si capisce dunque come la sua sia una cucina «senza vizi e senza sprechi» e anche l’idea di avanzo sia molto relativa: tutto sarà riutilizzato, usato una seconda volta, mangiato con un’aggiunta, un tocco, un gesto che lo farà nuovo. Metafora di vita? Senza troppo allargarci forse sì, perché il libro è anche un’autobiografia dove scorrono episodi e ricordi: lo spavento per l’arcigna bruttezza della signora Gina superato grazie al profumo della sua paradisiaca pasta e fagioli; i pronostici amorosi da leggersi nel panino col salame; la prima notte siciliana iniziata con caponata, involtini di melanzane e la splendida ospitalità di quel ristoratore; il miglior baccalà scovato fuggendo da un convegno di Slow food in un’area di servizio; l’amore che trasfigura un avanzo di tubetto in una cena indimenticabile. E, in mezzo, indicazioni, ricette.Chichibìo

 

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