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La costoletta si sposa col sugo di pomodoro

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 Un sugo di pomodoro è ciò che distingue la costoletta alla modenese dalle altre costolette, forse più note, a partire da quella alla milanese per arrivare alla viennese passando dalla bolognese. All’origine del piatto ci sarebbe, come non di rado accade in cucina, una svista, un piccolo incidente quanto mai propizio. Si racconta infatti che un cuoco che aveva preparato una costoletta alla milanese, nel metterla nel piatto di portata la fece involontariamente cadere in una casseruola che conteneva del sugo di pomodoro. Non sapendo come rimediare, fece buon viso a cattiva (?) sorte e decise di presentarla intrisa di sugo. La padrona di casa, visto il successo della preparazione, rimase entusiasta della ricetta, divulgandola rapidamente. Per quattro persone servono  4 costolette di vitello, 50 g di burro; 50 g di lardo pestato; un uovo; pane grattugiato; salsa di pomodoro; cipolla; succo di pomodoro fresco;  poco brodo; sale. Si battono le costolette, si immergono nell’uovo sbattuto e salato e si passano nel pangrattato. Si friggono in abbondante burro facendole rosolare a fiamma lenta da entrambi i lati. In un recipiente si soffrigge il lardo con la cipolla tritata, si bagna con salsa di pomodoro sciolta in poco brodo e si cuoce per 10 minuti mescolando. Si passa la salsa al setaccio e si versa sulla carne già adagiata in un tegame. Si mette il recipiente sul fuoco, facendo insaporire per 15 minuti circa a fuoco bassissimo. Si dispongono le costolette sul piatto di portata caldo, irrorandole col sugo. Il piatto ha certo un gusto deciso e piuttosto robusto. C’è chi tende a eliminare, per rendere la preparazione più leggera, il  lardo. Una variante sta nel versare un goccio di vino bianco sulle costolette rosolate e, una volta evaporato, aggiungere direttamente in padella la salsa di pomodoro diluita col brodo lasciando cuocere il tutto per cinque minuti. E.T.

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