Saperi e Sapori

I «gioielli» di Parma al Salone del gusto

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di Errica Tamani

È un’ottava edizione del Salone del Gusto di Torino ricca di iniziative quella che si apre oggi e che chiuderà lunedì 25 ottobre. Laboratori, convegni, ma soprattutto un grande mercato di specialità gastronomiche d’Italia e del mondo. Oltre al Consorzio del Parmigiano-Reggiano, presente al padiglione 5 come «main sponsor», ci saranno consolidate realtà della Food Valley con i loro classici prodotti e alcune gustose novità. L’Antica Ardenga sfoggerà - spiega Massimo Pezzani - i gioielli frutto della lavorazione di maiali, nati, allevati e macellati (a 13-14 mesi e con 230-240 kg di peso) in azienda, certificati «Ogm free»: dal culatello Dop (Presidio Slow Food), alla spalla cruda di Palasone (con e senz'osso) sino al particolare «mandolino» della Bassa, prosciutto scotennato, messo in vescica con l’osso e trattato come il culatello. L’Antica Corte Pallavicina, oltre alla selezione di salumi della Bassa da maiale bianco, proporrà il salame Verdiano di suino Nero di Parma e «presenterà - informa Massimo Spigaroli - un culatello speciale, frutto di anni di lavoro mixati con i nostri saperi antichi. Un “culatello d’oro”, da maiali francesi-inglesi molto pesanti (250 kg), che si fregia del marchio del Consorzio del Culatello di Zibello, del marchio della vecchia Consorteria dei produttori storici e del marchio del Presidio Slow Food». L’azienda Brè del Gallo, con lo strologhino di culatello e la spalla cruda di Palasone, porterà il suo culatello Dop (Presidio Slow Food), «stagionato - r acconta Amedeo Magnani - in cantine secolari, dove ancora si vinificano le uve della Fortana e della Malvasia, che aiutano a formare muffe nobili dall’aroma inconfondibile».
Mentre il pluripremiato Birrificio del Ducato sfodererà, come ha precisato Emanuele Aimi, tutta la gamma
di birre, per mostrarne la crescita qualitativa. Il Caseificio Gennari di Collecchio, punterà sul Parmigiano-Reggiano e presenterà l’OroNero (formaggio a latte crudo, a pasta semi-dura, di quasi nove mesi), in un’inedita versione affinata nel Torcolato. «Da dicembre - dice Paolo Gennari - avremo le 50 forme (edizione limitata) di OroNero affinato quattro mesi in fossa. Inoltre, domani, alle 16.30 allo stand del Consorzio, avremo l’anteprima del nostro Parmigiano-Reggiano di 90 mesi, a testimonianza della longeva freschezza di questo formaggio». L’azienda agricola Mezzadri presenterà tutti i salumi della Bassa «con particolare attenzione ai celiaci - spiega Fernando Mezzadri, figlio di Roberto - in quanto tutti i prodotti, a partire dal blasonato culatello di Zibello sono senza glutine e possiamo certificare che gli unici ingredienti sono sale pepe e spezie». Avranno il proprio stand il Consorzio del culatello (col Presidio omonimo) e Ronchei Srl. «In attesa di un positivo riscontro con la nutrita clientela estera e con i grandi ristoratori presenti - rivela Bruno Rossi - ci sarà di certo, allo stand del Salumificio Rossi, la celebre Culaccia(r) (di 18 e 24 mesi) con lo strolghino e il salame Felino Igp (l'azienda è all’interno dell’associazione di tutela)».

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