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Il Salento nel piatto. Tra fritto e bollito

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E' come dire Lecce, è come dire Salento: e infatti «ciceri e ttria» solo qui li trovate. E' un piatto semplice, contadino e questa strana parola, «ttria», viene da lontano, dal mondo arabo, dove «itrya» significa capellino e pasta di acqua e farina molto sottile che, fatta seccare, durava a lungo. Dal suo luogo d'origine, Trabia vicino a Palermo, è stata portata in giro è probabilmente arrivata fino al Salento. E' un'antichissima versione della pasta e ceci, la cui particolarità sta nel fatto che la pasta è in parte fritta, in parte lessata.
Già Orazio ne mangiava in abbondanza anche se, fritte e lessate con porri e ceci, parlava di làgane (specie di pappardelle). Il suo fascino sta in questo contrasto tra fritto e bollito, asciutto e bagnato, croccante e morbido, in questa sua antinomia fondante.
 Si comincia, per quattro  persone, facendo ammollare 250 g di ceci in acqua fredda con un po' di sale e di bicarbonato. Si scolano e si mettono a cuocere coperti di acqua fredda con un po' di sale, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano, due pomodori pendolini tagliati in lungo, una foglia di alloro, una cipolla, una patata sbucciata.  Si cuoce lentamente per circa due ore, finché i ceci non saranno teneri e facendoli restare brodosi. Con 300 g di farina di grano duro e circa 150 g d'acqua si fa la pasta impastando bene, facendo riposare e tirando la sfoglia da cui tagliare la «ttria», più larga dei tagliolini, più sottile delle tagliatelle. Una volta secca, si frigga il 40% di «ttria» in olio d'oliva, si scoli, si sali. Il rimanente 60% va fatto lessare insieme ai ceci e al brodo. Si lascia riposare cinque minuti, si versa la «ttria» fritta nella pentola e si mescola brevemente per farla restare ben croccante.
Si finisce con un filo d'olio pugliese, una macinata di pepe o una presa abbondante di peperoncino. Ch.

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