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Napoli ha un cuore dolce. Come le sue sfogliatelle

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di Errica Tamani

Croccante e triangolare o morbida e tondeggiante? Gemelle diverse, unite sotto l’ascendente della dolcezza partenopea, la sfogliatella riccia e quella frolla sono al centro di un’eterna gara di bontà. Il dubbio goloso, tutto concentrato sulla tipologia di pasta, visto che il ripieno (un intrigante mix di semolino, ricotta, uova, canditi e aromi come cannella e scorza di arancio e limone) è lo stesso, è spesso una buona scusa per testare entrambe le versioni, in una sola volta, giusto per non far torto a nessuna. Una storia piuttosto complicata, che talora profuma di leggenda, racconta che la sfogliatella nacque nel XVII secolo in un convento di clausura affacciato sulla costiera amalfitana, fra Furore e Conca dei Marini.

L'idea della suola cuciniera
Lì, la suora cuciniera pensò di recuperare un avanzo di semolino cotto nel latte cui aveva aggiunto frutta secca, ricotta e note agrumate preparando un ripieno per due sfoglie di pasta a base di farina strutto e vino bianco. Sollevando poi un po’ la sfoglia superiore, diede ai vari pezzi la forma di un cappuccio di monaco. Con l’aggiunta di un cordone di crema pasticcera e qualche amarena sciroppata, era nata la sfogliatella santarosa (dal nome della santa cui era dedicato il convento). Nel XIX secolo, la ricetta del dolce sarebbe rocambolescamente arrivata nelle mani di Pasquale Pintauro un oste con bottega a Napoli in via Toledo, che la modificò, eliminando amarene, crema e protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella come è oggi. Il successo fu tale che la bottega venne convertita a pasticceria. Poi venne il gioco delle varianti, come la tonda e morbida frolla, o la coda d’aragosta (la pasta sfoglia della riccia viene modellata, a mo’ di cornucopia, intorno a pasta da bignè e farcita a piacere con chantilly o cioccolato e così via). A casa preparare le ricce, tra stesure sottilissime e ripiegamenti vari della pasta è difficile e richiede molto tempo. Le frolle invece sono più abbordabili e allora ecco la ricetta di Angelo Palumbo, pasticcere napoletano da dodici anni a Parma, che gestisce la pasticceria «Dolci Momenti» di via Venezia.

Una proposta partenopea
Si mescolano 400 g di zucchero con 400 g di strutto (rende l’impasto più morbido del burro). Poi si versano 100 g di acqua e 200 g di uova intere, la scorza grattugiata di un limone e di un arancio. Si impasta e infine si mette un kg di farina di grano tenero. Appena l’impasto è compatto si smette di lavorare e si mette in frigo per due ore almeno. La farcia si fa versando 300 g di semolino in un litro di acqua bollente, salata con 20 g di sale. Si mescola e si fa asciugare il semolino. Una volta freddo si uniscono 500 g di ricotta mista, 500 g di zucchero, 5 uova intere e aromi (cannella, vaniglia, qualche candito) mescolando bene. Con la pasta frolla si fanno delle palline di cinque cm di diametro, si tirano sottili col mattarello, si farciscono col composto di semolino e si ripiega la pasta sopra. Si chiudono i bordi premendoli verso il centro e girandoli un po’ in sotto. Si spennellano d’uovo le frolle e dopo venti  minuti a 180° C in forno sono pronte.

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