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Il piatto fatto con gli avanzi che placò i Lanzichenecchi

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di Errica Tamani

Piatto simbolo della cucina del Trentino e dell’Alto Adige, i canederli, grandi gnocchi sferici a base di pane, sono versatili come non mai: si possono servire in brodo oppure asciutti, conditi semplicemente con burro fuso e salvia. Inoltre, non disdegnano di fare da accompagnamento a secondi piatti robusti come il gulash o di proporsi come energica spalla a un’insalata di verze. Classici del territorio sono i canederli allo speck, in brodo fumante, ma non meno diffusi sono quelli a base di formaggio di malga, o di spinaci o di fegato ed esistono quelli dolci, ad esempio di albicocca.

Raffigurati in un affresco
A giudicare dagli affreschi di una cappella nei pressi del Castello di Appiano, dove sono immortalati, risalgono almeno al XIII secolo. Piatto di recupero, una leggenda racconta che dei Lanzichenecchi arrivarono in un maso altoatesino minacciando di metterlo a ferro e fuoco se non avessero avuto subito qualcosa da mangiare. La contadina del maso, sola con le sue figlie, radunò tutto quello che c'era in casa: pane vecchio, cipolle, alcune uova, un po' di speck e un po' di farina. Amalgamò tutti gli ingredienti, aggiunse il sale e formò delle sfere che buttò nell’acqua bollente salata. Il successo fu tale che i saccheggiatori si addormentarono e al risveglio premiarono la contadina con un paio di monete d’oro. Per farli in casa, in modo che siano morbidi da tagliare con la forchetta non col coltello, ci sono alcuni trucchi da seguire: il pane bianco deve essere secco, tagliato a cubetti di un centimetro di lato che vanno bagnati col latte con cautela (non devono spappolarsi, ma mantenere la forma a dado); per formare i canederli è bene bagnarsi le mani. Al momento della cottura in brodo, è bene provare con una sola palla per vedere se si sfalda o no.

La versione appiattita
Una versione simpatica, dove i canederli appiattiti (pressknödel) si abbinano a un’insalatina di cappuccio, l’ha creata Karl Baumgartner del ristorante Schöneck (a Falzes), la scorsa stagione invernale in occasione della manifestazione «Sciare con Gusto». Ecco gli ingredienti per quattro persone: 300 g pane bianco tagliato a dadini; due cucchiai di farina bianca; 1/8 l di latte; quattro scalogni tritati fine; un po' di prezzemolo ed erba cipollina tagliata fine; 50 g di porri tritato fine; 50 g foglie di verze tagliate fini; noce moscata; 250 g di formaggio grigio tagliato a dadini; 4 uova intere; 100 g di Gorgonzola tagliato a dadini; sale, pepe; 150 g burro; un po' di Parmigiano-Reggiano. Si mischia il pane con la farina, si versa il latte bollente, si dora la cipolla nel burro, si mettono i porri e si fa soffriggere. Si unisce al pane e si aggiungono gli ingredienti rimanenti tranne il formaggio. Poi si mescola bene e si fa riposare l’impasto (se è molle, basta un po' di pangrattato). Si fanno i canederli a forma di polpettine piatte e si rosolano nel burro da tutte due le parti. Cotti poi a vapore per circa 15 minuti, si mettono su un piatto, si cospargono con il Parmigiano-Reggiano, erba cipollina e si irrorano con burro fuso leggermente dorato. Accanto si mette l’insalata (mezzo cappuccio a strisce fini, crescione e semi di cumino) condita con olio, aceto di vino, sale e pepe.

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