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Per i giorni d'inverno ecco il caffè del ducato

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Caffè e zabaione. Un binomio irresistibile per i golosi, una bomba energetica per chi si sente un poco giù di tono. Insomma, una combinazione che unisce l’utile al dilettevole come non mai. In casa vige il fai da te: c'è chi preferisce puntare sul caffè e correggerlo con un minimo di zabaione e chi, invece, golosastro impenitente, si dà allo zabaione appena sporcato di caffè. Ma quando è un professionista come Vito Schiavo, noto e apprezzato barman, ora al bancone del «Gran Caffè Orientale», a calibrare gli ingredienti, mixandoli con sapienza e arricchendoli di quel tocco originale che fa la differenza, non c'è via di scampo per nessuno. È sua la ricetta di quello che potremmo chiamare, in virtù dei colori e della grazia con cui sono accostati (il giallo Parma è prevalente e si accorda a distanza col blu-violaceo delle violette), «caffè del ducato» oppure, considerando l’ingrediente che corona il tutto, «polvere di violette». Il risultato visivo è un bicchierino piuttosto stretto, a strisce orizzontali delicatamente colorate. Partendo dal fondo: il giallo dello zabaione, il marrone del caffè, il bianco niveo di un ciuffo di panna montata alla vaniglia e il viola prezioso della polvere di violette zuccherate. Vediamo come fare lo zabaione (setoso e poco marsalato per non uccidere il caffè): si montano 12 tuorli con 12 cucchiai di zucchero e 6 cl di Marsala secco. Si cuoce il tutto a bagnomaria per un quarto d’ora mescolando con una frusta costantemente. Poi si fa raffreddare. Infine, si dispongono sul fondo di un bicchierino due cucchiaini da tè di zabaione, si eroga direttamente sopra un caffè espresso. Poi si adagia un ciuffo di panna montata aromatizzata alla vaniglia e lo si cosparge con polvere di violette di Parma. Il gioco è fatto. Voluttuosamente cremoso, delicatamente dolce, semplicemente buonissimo, finirà in un attimo come i giochi più belli. E.T.

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