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Saperi e Sapori

Cose semplici e genuine alla maniera romana

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Se leggendo un libro di cucina viene voglia di passare subito all'azione, quel libro ha colto nel segno: così accade leggendo «La cucina romana» (p. 245, euro 12,90, Newton Compton editori). L'autrice, Ada Boni, è una grande del Novecento che, col «Talismano della felicità» (lodato anche da Auguste Escoffier), ha lasciato un libro amato in tutte le famiglie italiane.
 Questa, la romana, è la «sua» cucina: Ada Boni, infatti, è figlia verace di questa città che, nella semplicità e nella ricerca di prodotti genuini,  sviluppa la sua più autentica specificità gastronomica.
Folklore, tradizione, piacere di stare assieme attorno a una tavola imbandita si nutrono di piatti franchi, saporiti, sempre ricchi e da servire in porzioni abbondanti.
Il romano ama «le cose semplici e genuine...ha cordiale antipatia per le vivande troppo elaborate...paga volentieri qualcosa in più, ma vuole roba sceltissima e di prima qualità».
Seguendo queste premesse, il libro presenta una scelta completa di ricette della cucina romana: tra le più famose quella della «coda alla vaccinara», tipica del rione Regola («Le Regolante so' ttutte magna coda e sso' carine»).
Per sei persone  la ricetta classicla prevede che si utilizzzi  un chilo e mezzo tra coda di manzo e gaffi (guanciali). La coda si taglia nelle vertebre, i gaffi a pezzi. In una casseruola si soffriggono, con strutto e lardo pesto, cipolla, aglio, carota, prezzemolo, si aggiungono coda e gaffi, sale, pepe si fa rosolare, s'aggiunge mezzo bicchiere di vino rosso e, quando è evaporato, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, si copre con acqua e si fa bollire piano (circa sei ore).
A parte si lessano delle coste di sedano in pezzi lunghi sei, sette centimetri. Quando la coda è quasi cotta s'aggiunge il sedano e si lascia finire di cuocere. Il sugo dovrà essere scuro, denso, saporito.

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