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In Liguria anche la pasta ha lo stemma nobiliare

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La Liguria terra ricca di prodotti eccellenti da sempre si destreggia tra una grande cucina di mare e di terra. Oggi parliamo di una preparazione tipica di pasta molto intrigante: i corzetti o curzetti (in dialetto genovese).
 Due sono le versioni diverse nella forma ma non nella sostanza: i corzetti di Levante dalla caratteristica forma di piccoli medaglioni con la superficie marcata, detti corzetti stampati, e la versione della Valpolcévera dalla forma a farfalla o a otto.
La storia di questa preparazione, in particolare la prima versione, risale al periodo rinascimentale quando le famiglie blasonate imprimevano anche sulla pasta il loro stemma nobiliare per affermare la loro potenza e contrassegnare i loro territori.
La pasta veniva ritagliata da uno stampo rotondo in legno con bordo tagliente sulla quale poi veniva impressa la loro insegna. I corzetti valpolcevereschi sono originari e molto diffusi sui due versanti dell’Appennino Ligure-Piemontese, a cavallo tra la riviera di Levante di Genova e la pianura Alessandrina e Novese, cambiando di forma. Il condimento degli scorzetti può essere con il classico pesto, con sugo di carne in bianco, con burro, maggiorana, pinoli e parmigiano, con sugo di funghi.
Ora passiamo alla ricetta per la preparazione della pasta: 900 g di farina bianca, 3 uova, acqua tiepida, sale q. b. Amalgamare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto consistente, mettere in frigorifero per un’ora. Stendere la pasta con il mattarello fino a formare uno spessore di 1,5 mm.
Ritagliare dei dischi con il coppapasta, lasciarli riposare qualche minuto e stampare i decori con l’apposito stampo. Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli.
L’altra versione prevede quando è formato l’impasto di stracciare tanti pezzettini e con le dita dare la forma di un otto.

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