10°

22°

Saperi e Sapori

Il segreto dei macellai per bistecche tenerissime

Il segreto dei macellai per bistecche tenerissime
Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Sarà capitato anche a voi di assistere al triste ridimensionamento di una bella bistecca che, dopo qualche minuto sulla piastra bollente, sputando acqua come una vaporiera, si è rimpicciolita e indurita. A fare un po' di luce sul caso, Gianpietro Damini, noto macellaio, figlio e nipote d’arte, di Arzignano (Vi): «L'alimentazione è importantissima. Se gli animali mangiano in modo sano e corretto, crescendo così in modo naturale, la carne è già a un buon punto qualitativo e di certo avrà un suo sapore».
Ecco allora che può essere perfezionata dalla frollatura, perché raggiunga il giusto grado di tenerezza. La scelta controcorrente di Gianpietro di fare frollature lunghe è legata agli insegnamenti del padre e prima ancora del nonno, abili macellai.
Il segreto dei macellai
 «Oggi, si propende per frollature rapide innanzitutto per un motivo economico. Mio nonno diceva che la carne morta fa pianger il vivo».
 Insomma, tenere in cella la carne a maturare per più giorni comporta un’inevitabile progressiva perdita di acqua (e di peso) e quindi diminuiscono i margini di guadagno. Poi, non tutte le carni (ad esempio quelle di bovini che hanno messo su peso velocemente) riescono a sopportare lunghe frollature. «In fatto di tempo, non esiste una regola per la frollatura. Di norma l’anteriore viene fatto frollare meno rispetto al posteriore. Ciò perché i tagli anteriori richiedono lunghe cotture, mentre quelli posteriori (tipo filetto, controfiletto, costata) vanno cucinati rapidamente e devono essere teneri in partenza.
 Temperatura e umidità della cella giocano un ruolo primario, vanno tenute sotto controllo. Dal momento che ogni carne ha la sua storia, non esistono regole rigide su questi due parametri per avere una buona frollatura. Da considerare però c'è che in una cella con umidità troppo bassa la carne si secca, mentre se è troppo alta la carne è molto bagnata, la carica batterica aumenta e la frollatura procede più svelta».
Morbidezza e sapore
 Come distinguiamo ad esempio una bistecca ben frolla da una no? «Partendo della stessa bestia, la carne meno frolla è quella che rilascia in cottura più acqua ed è poi meno tenera. Quella giustamente frolla è tenera e ha gusto».
Oggi pare che i consumatori chiedano tenerezza piuttosto che sapore e quest’ultimo dipende molto dall’alimentazione qualitativa dei bovini. «Insomma è un po' come fare il cioccolato: non tutti a partire dalle stesse fave lo fanno uguale e non tutti lo fanno davvero buono».
Ecco perché i bovini lavorati dai Damini non sono semplici limousine (razza francese), ma griffati «limousine Damini»: i capi provengono da un preciso allevamento che effettua un’alimentazione supercontrollata, poi il savoir faire di grandi e sensibili macellai fa la differenza.
Per i carnivori più scettici, annesso al negozio che effettua spedizioni in tutt'Italia c'è il simpatico ristorante dove toccare con mano (anzi gustare con forchetta!), fra le varie proposte di Giorgio, il fratello di Gianpietro, la dolcezza, la pienezza di sapore e tenerezza di una battuta a coltello di carne in diverse frollature.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Paolo Schianchi a Tu si que vales

Tú sí que vales

Le mani e le 49 corde di Paolo Schianchi incantano su Canale 5 Video

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo

COME FANTOZZI

La Coppa Cobram è arrivata anche a San Polo Foto

Andrea Spigaroli

Andrea Spigaroli

MUSICA

X Factor, il parmigiano Andrea Spigaroli va avanti (Con polemica)

4commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Cattani, imprenditore illuminato e professore ad honorem

UNIVERSITA'

Cattani, imprenditore illuminato e professore ad honorem

di Katia Golini

Lealtrenotizie

Solomon lascia il carcere. Il consulente del pm: «Folle e socialmente pericoloso»

DUPLICE OMICIDIO

Solomon lascia il carcere. Il consulente del pm: «Folle e socialmente pericoloso»

mafia

Riina non sta bene, non si può muovere dall'ospedale di Parma: slitta il processo

Carcere Parma, per motivi salute no trasferimento da ospedale

Trasporto pubblico

Autobus: accolto dal Tar il ricorso Tep

3commenti

Via Trento

La rivolta dei residenti contro l'open shop

4commenti

Blitz

Controlli affitti: arrestato un 41enne

1commento

elezione del segretario

Pd , 19 congressi su 51: testa a testa Cesari (229 voti) Moroni (223)

inquinamento

Bollino rosso al nord, 24 città "fuorilegge" per smog. Anche Parma

Legambiente, Torino maglia nera. E a Milano prime misure traffico

4commenti

La storia

«I miei 41 anni da medico tra i monti del Nevianese»

1commento

Inchiesta

I ragazzi a scuola da soli? tutti d'accordo

CONCORSO

Il gatto più bello di Parma: oggi alle 16 il finalista del gruppo 8

Lutto

Neviano piange il sarto Daniele Mazza: vestì tutto il paese

Fidenza

I ladri si ripresentano alla Pinko

serie B

Sondaggio: momento "opaco" del Parma, dove migliorare?

5commenti

Dramma

Tragica maratona, muore 49enne di Polignano Video

L'esperto: "Non sottovalutare i campanelli di allarme" (Video)

Tg Parma

Via Langhirano: 16enne a piedi travolta da un'auto, è al Maggiore Video

Parco Bizzozero

Donna presa a pugni dai tifosi pescaresi

5commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

NOSTRE INIZIATIVE

Con la Gazzetta lo speciale Salute e benessere

EDITORIALE

La stretta di mano che va oltre la retorica

di Patrizia Ginepri

2commenti

ITALIA/MONDO

giallo

Ritrovata Dafne Di Scipio, la ventenne scomparsa a Varese

iraq

Kirkuk, Trump: "Non ci schieriamo, non dovevamo stare lì"

SPORT

prossimo avversario

Posticipo del lunedì: Entella-Empoli 2-3

Indonesia

Portiere muore dopo scontro in campo Video choc

SOCIETA'

meteo

Ophelia (polveri del Sahara) colora di rosso Londra e l'Inghilterra

tg parma

Gattile: ecco il corso per volontari

MOTORI

LA NOVITA'

Kia Stonic, debutta il nuovo «urban crossover»

EMISSIONI

Slovenia, dal 2030 stop ad auto benzina o diesel