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Saperi e Sapori

Il segreto dei macellai per bistecche tenerissime

Il segreto dei macellai per bistecche tenerissime
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di Errica Tamani

Sarà capitato anche a voi di assistere al triste ridimensionamento di una bella bistecca che, dopo qualche minuto sulla piastra bollente, sputando acqua come una vaporiera, si è rimpicciolita e indurita. A fare un po' di luce sul caso, Gianpietro Damini, noto macellaio, figlio e nipote d’arte, di Arzignano (Vi): «L'alimentazione è importantissima. Se gli animali mangiano in modo sano e corretto, crescendo così in modo naturale, la carne è già a un buon punto qualitativo e di certo avrà un suo sapore».
Ecco allora che può essere perfezionata dalla frollatura, perché raggiunga il giusto grado di tenerezza. La scelta controcorrente di Gianpietro di fare frollature lunghe è legata agli insegnamenti del padre e prima ancora del nonno, abili macellai.
Il segreto dei macellai
 «Oggi, si propende per frollature rapide innanzitutto per un motivo economico. Mio nonno diceva che la carne morta fa pianger il vivo».
 Insomma, tenere in cella la carne a maturare per più giorni comporta un’inevitabile progressiva perdita di acqua (e di peso) e quindi diminuiscono i margini di guadagno. Poi, non tutte le carni (ad esempio quelle di bovini che hanno messo su peso velocemente) riescono a sopportare lunghe frollature. «In fatto di tempo, non esiste una regola per la frollatura. Di norma l’anteriore viene fatto frollare meno rispetto al posteriore. Ciò perché i tagli anteriori richiedono lunghe cotture, mentre quelli posteriori (tipo filetto, controfiletto, costata) vanno cucinati rapidamente e devono essere teneri in partenza.
 Temperatura e umidità della cella giocano un ruolo primario, vanno tenute sotto controllo. Dal momento che ogni carne ha la sua storia, non esistono regole rigide su questi due parametri per avere una buona frollatura. Da considerare però c'è che in una cella con umidità troppo bassa la carne si secca, mentre se è troppo alta la carne è molto bagnata, la carica batterica aumenta e la frollatura procede più svelta».
Morbidezza e sapore
 Come distinguiamo ad esempio una bistecca ben frolla da una no? «Partendo della stessa bestia, la carne meno frolla è quella che rilascia in cottura più acqua ed è poi meno tenera. Quella giustamente frolla è tenera e ha gusto».
Oggi pare che i consumatori chiedano tenerezza piuttosto che sapore e quest’ultimo dipende molto dall’alimentazione qualitativa dei bovini. «Insomma è un po' come fare il cioccolato: non tutti a partire dalle stesse fave lo fanno uguale e non tutti lo fanno davvero buono».
Ecco perché i bovini lavorati dai Damini non sono semplici limousine (razza francese), ma griffati «limousine Damini»: i capi provengono da un preciso allevamento che effettua un’alimentazione supercontrollata, poi il savoir faire di grandi e sensibili macellai fa la differenza.
Per i carnivori più scettici, annesso al negozio che effettua spedizioni in tutt'Italia c'è il simpatico ristorante dove toccare con mano (anzi gustare con forchetta!), fra le varie proposte di Giorgio, il fratello di Gianpietro, la dolcezza, la pienezza di sapore e tenerezza di una battuta a coltello di carne in diverse frollature.
 

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