Saperi e Sapori

Il boreto, simbolo della cucina di laguna

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Ogni città ha un simbolo gastronomico: Grado ha una pentola. Ma  non è un contenitore di metallo nobile. No, qui parliamo di  una pentolaccia nera e pesante, decisamente sgraziata ma indistruttibile, con un manico sghembo da scuotere con vigore per fare insaporire gli ingredienti di una ricetta che a raccontarla pare sbagliata. Ma che quando te la trovi nel piatto si rivela perfetta. Una ricetta semplice che nasce dai tempi magri in cui la gente di qui, friulani di laguna, dovevano tirare avanti con quel poco che la vita delle acqua ferme consentiva.
«In laguna si faceva una vita grama, tanta fatica e nessuno svago - spiega Allan Tarlao, entusiasta patron del ristorante “All’androna” nel cuore di Grado -.  Non c’era acqua potabile, i casoni dove viveva la gente  erano poco più che capanne  costruite di canne e per scaldarsi c’era solo il fuoco su cui stava piazzata questa pentola in cui buttare i pesci appena pescati e insaporiti con quel poco che si poteva trovare: due gocce d’olio, aglio selvatico, vino ormai diventato aceto e tanto pepe. Il risultato è il “boreto”, il piatto simbolo di Grado».
Un simbolo nato povero che però, come l’indistruttibile pentola, resiste alle mode e al passare dei secoli. La ricetta, come detto, è di  una semplicità quasi sconcertante: e prevedeva il pesce che restava nelle reti, quello meno prelibato e che quindi non si poteva vendere al mercato.
In pratica la gente dei casoni, pescatori in genere poverissimi, pulivano il pesce  (branzino, rombo, anguilla, canocchie) lo tagliavano a pezzi e poi mettevano nella pentola di cui parlavamo un goccio d'olio e quattro spicchi d'aglio interi da fare da cuocere finché annerisce.
A quel punto l'aglio va tolto e vanno aggiunti i pesci da fare cuocere senza girarli ma solo scuotendo con forza la pentola.
 Salare, pepare abbondantemente e bagnare il tutto con l'aceto di vino bianco.
Una volta evaporato l'aceto, coprire il pesce con l'acqua calda cucinando a fuoco alto fino a che non si sarà formato un sughetto saporito.
 Il tutto va servito con polenta bianca. 
Di questa ricetta esistono poi diverse versioni che tengono però sempre conto della offerta di materia prima della laguna: ecco quindi il boreto di pesce azzurro (nella fattispecie sardoni), quello di vongole (che qui si chiamano peverasse) e quelli di granciporro  o canocchie.
Tutti diversi ma tutti ugualmente poveri in apparenza: ma buonissimi una volta che li avrete nel piatto.

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