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Quando lo zabaione si sposa con il vino

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Un tuorlo d’uovo e un cucchiaio di zucchero. Serve davvero poco per una delle merende più semplici e golose che ci facevano le nostre nonne. Con grande abilità il tuorlo veniva montato con lo zucchero, sino a diventare una crema soffice e spumosa. Anche quando non era a disposizione la frusta e si usava il cucchiaio da tavola, l’operazione eseguita dalla nonna era veloce. La crema voluttuosa è buona anche da sola, ma con un goccio di caffè o, adesso che si è grandi, appena di whiskey è davvero irresistibile.
In Piemonte, ma ci sono incursioni anche in Lombardia, questa base con l’aggiunta dell’albume montato a neve e arricchita da un decilitro di vino rosso (o di latte tiepido), si chiama «arsumà» (il rimando è alla consistenza schiumosa), una sorta di antenato crudo dello zabaione che si beveva durante la raccolta del fieno, o si dava alle donne dopo il parto. Per chi ama una consistenza più sostenuta basta continuare a montare gli ingredienti in una ciotola a bagnomaria; come vino si può usare il «Sangue di Giuda», (al ristorante I Castagni di Vigevano c'è  appunto la «rusumà' spumosa al Sangue di Giuda»). La festa è davvero totale se si gusta l’arsumà con le paste 'd melia (i biscotti di melica). Per provare l’abbinamento si setacciano sulla spianatoia 200 g di farina bianca 00 e 200 g di farina di mais finissima e si lavorano con 100g di burro morbido. Poi si aggiungono 2 uova, 200 g di zucchero, la scorza di due limoni e un pizzico di sale. Si impasta velocemente e si fa riposare al fresco per un’ora. e le farine, lo strutto e il burro e amalgamate il tutto per un paio di minuti. nella ricetta tipica l’impasto passa attraverso una macchinetta tipo tritacarne con un’uscita a zig zag, da cui si tagliando delle strisce di circa 5cm. Noi possiamo tirare la sfoglia non tanto alta e usare normali stampini da biscotti. Si inforna a 180° C per 15 minuti.  E.T.

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