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Il vero simbolo del Natale? Adesso è una focaccia

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di Silvana Loreni

Claudio Gatti, titolare della «Pasticceria Tabiano», si è aggiudicato il prestigioso «Premio Golosario 2011», nell’ambito della rassegna di cultura e gusto, Golosaria, come «miglior locale italiano della categoria pasticcerie».
E lui, nella sua pasticceria,  mostra orgoglioso il riconoscimento, che gli è stato attribuito grazie alla sua «focaccia». Gatti, intanto, sabato e domenica, ha partecipato alla Festa del dolce milanese «Re panettone 2010», al teatro Parenti, di Milano, dove ha riscosso grandi consensi.
«Quando sono stato chiamato a ritirare il premio Golosario 2011 - ha raccontato Claudio Gatti -  ero talmente emozionato che non sono riuscito a spiaccicare una parola. Comunque è stata una grandissima soddisfazione, perchè conseguire questo riconoscimento, vuol dire essere fra I più grandi pasticceri». Intanto, manca poco meno di un mese a Natale e in questi giorni nella pasticceria di Gatti, a Tabiano, è tutto un gran daffare, con focacce che spuntano da tutte le parti, pronte da incartare per essere spedite in tutta la penisola, ma anche in Francia, Olanda, Spagna. «Abbiamo buone prospettive per ottenere la De.Co - ha spiegato soddisfatto Gatti, che arriva trafelato dal laboratorio, spuntando fra una focaccia e l’altra - e presto la mia focaccia dolce potrebbe diventare un patrimonio comune a certificazione denominazione comunale di origine. E un altro dei miei desideri sarebbe quello di riuscire ad utilizzare per i miei dolci, tutti i prodotti della filiera della Val Stirone e direi che le premesse ci sono tutte». «La mia focaccia dolce, che produco tutto l’anno, richiede circa trenta-trentasei ore di lavorazione. Ed è un dolce unico nella sua specie».
Gatti ha spiegato che ha messo a punto la ricetta della sua specialità, ispirandosi a un dolce tipico della pasticceria Tosi di Salsomaggiore, dove lui ha lavorato anni fa.
Gatti ha spiegato che in questo campo contano molto anche I maestri. «Ho fatto il primo corso con Renato Scalenghe di Torino e quindi sono andato spesso alla Castalimenti di Brescia, dove ho incontrato Achille Zoia, un vero genio». Gatti ha aperto la sua pasticceria a Tabiano nel 1988 e  «sua maestà la focaccia» costa 22 euro al chilo. Il pasticcere inserisce lo sciroppo di maraschino, con una pistola irroratrice, quando la focaccia è ormai cotta e raffreddata, Non aggiunge nè coloranti nè conservanti e con il lievito naturale e lo sciroppo la freschezza è garantita a lungo. La focaccia dolce della pasticceria Gatti, ha la forma che ricorda quella del panettone ed è un lievitato, ricoperta di granella di zucchero. Come il panettone ha fra I suoi ingredienti, il lievito naturale, la farina, le uova, lo zucchero, il burro, il miele, ma il burro è circa la metà rispetto alla ricetta milanese. Invece dell’uvetta, nella foccacia morbida  affondano pezzettoni di  albicocche, ananas, arance, pesche candite.
Sempre alla ricerca di innovazioni, Claudio Gatti, da alcuni mesi, ha preparato una focaccia impastata con la birra del Ducato. «E devo dire che questo gusto  leggero che le dona la birra, l’ha già fatta apprezzare da chi l’ha provata». E con le parole, scritte sulla targa del premio Golosario,  Gatti, ci saluta, ricordando che «La pasticceria è la casa della felicità, la sublimazione del gusto, l’artigianato alimentare che diventa arte».

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