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Facciamo pure i cattivi. E premiamoci col carbone

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di Errica Tamani

I bambini staranno già facendo il conto alla rovescia: Santa Lucia e il suo asinello sono quasi all’orizzonte. Inutile dire che migliaia di letterine con elenchi interminabili di ambiti regalini sono già state accuratamente scritte. Ma la speranza di trovare la mattina del 13 dicembre i pacchetti desiderati, proprio vicino alla scarpina lasciata come segnale per la Santa, di solito si vela del lieve timore di ricevere, al posto di qualche dono, il conto per qualche marachella pregressa ossia alcuni pezzi di carbone. Fortuna vuole che Santa Lucia è così buona che il carbone in questione, sebbene nero come la pece, è dolce e goloso.

Lo zucchero roccia
Chi ama cimentarsi ai fornelli e fare in casa il fatidico carbone (in pasticceria si chiama «zucchero roccia» e viene usato per creare strutture architettoniche rigide, funzionali al sostegno di dolci scenografici) o magari, svelato il segreto ai bambini più grandicelli, vuole prepararlo proprio con loro non incontrerà grandi difficoltà.  Per avere un bel risultato però bisogna fare attenzione alle temperature e essere muniti di un termometro ad hoc, come consiglia il pasticcere Maurizio Santin. In un tegame con il bordo alto e preferibilmente con il fondo spesso si deve portare a ebollizione 200 g di acqua e 200 g di zucchero semolato; meglio eseguire l’operazione a fuoco lento per far sì che lo zucchero non si bruci. Lo zucchero deve arrivare allo stadio chiamato «gran cassé» e la temperatura si porta a 141° C (113° Réaumur = scala di temperatura rilevata dal tipico termometro da zucchero). In un altro contenitore, si mescolano con una frusta 100 g di zucchero a velo con un  albume e alcune gocce di limone, in modo da realizzare una glassa liscia. Si incorpora il colorante nero (1 fialetta oppure la polvere di circa 6 compresse di carbone vegetale) e un cucchiaio di alcool per dolci. Quest’ultimo evaporerà a contatto con il gran cassé caldo, determinando la struttura porosa del carbone.

Lavorare con la frusta
Una volta che lo zucchero ha raggiunto la giusta temperatura si versa la glassa nel gran cassé, badando di tenere la fiamma al minimo e mescolando il composto con la frusta. Si continua a mescolare sino a quando l’amalgama ottenuta non comincerà a lievitare, formando le bolle che, asciugandosi, conferiranno la porosità desiderata. Si deve attendere, senza toccare ulteriormente, che la lievitazione sia terminata, quindi si travasa il composto in un recipiente precedentemente oleato. Raffreddandosi di mano in mano sino a giungere a temperatura ambiente, il tutto si indurirà e sarà possibile tagliarlo in pezzi di varie forme; i carboni ottenuti si conservano bene in un contenitore a chiusura ermetica, dal momento che temono l’umidità (si può aggiungere nel contenitore un sacchetto di cristalli di silicio). Per dare al carbone le sembianze di rocce extraterrestri, piccoli frammenti di meteoriti o pianeti, si possono usare coloranti alimentari diversi (rosso, giallo ecc.). Per avere pezzi di zucchero roccia bianchi, si possono aggiungere alcune gocce di colorante alimentare blu che contrasteranno il colore scuro del caramello.

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