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Non è vero formaggio. Ma in cucina ha mille usi

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di Errica Tamani
Non chiamatela formaggio. Il colore bianco neve, la morbidezza e il sapore piuttosto delicato e tendente al dolce non bastano ad aprirle la porta della nobile casata dei formaggi. I suoi umilissimi natali infatti la condannano in eterno al rango di semplice latticino.
La «Cenerentola» in questione, la ricotta fresca infatti si ottiene dal siero di latte cioè la parte acquosa che si separa dalla cagliata durante la lavorazione dei formaggi. Insomma, la ricotta è un sottoprodotto del formaggio.
Il nome deriva dal latino «recoctus»: la ricotta nasce da una seconda cottura del siero che arrivato a una certa temperatura (intorno agli 85° C) e con l’aggiunta di un agente acido inizia a coagulare in fiocchi bianchi e leggeri che una volta affiorati, vengono raccolti con un colino e messi a scolare in un contenitore forato.
Va mangiata freschissima
Va mangiata freschissima, poiché è facile preda di microrganismi e diventa presto acida.
La quantità di acqua contenuta ne condiziona la durata nel tempo: maggiore è l’acqua presente, più alta è la possibilità che deperisca in brevissimo tempo.
In commercio, ci sono la ricotta di pecora (la Romana ha ottenuto la DOP), di vacca, di bufala, di capra o mista, a seconda del tipo di siero utilizzato. In genere la ricotta viene considerata un latticino magro.
Quella di pecora è più grassa rispetto alla vaccina e quindi è più calorica, ma è anche più saporita (quante volte vi sarà capitato di sentire le ricotte di vacca, piuttosto asciutte, deboli di sapore con retrogusto «cartonato»?).
Tornando alla versatilità della ricotta, la si può gustare freschissima in versione dolce light con una spolverata di cannella e appena di zucchero, oppure con un velo di miele, o mescolata a zucchero e polvere di caffè corretta da appena di rhum.
La gloria arriva nei cannoli
I Siciliani la glorificano nel ripieno dei loro cannoli o nella sontuosa cassata, per non dire del pesto siciliano dove la ricotta di pecora viene mixata ad arte con aglio, sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, pomodorini, basilico, pinoli.
Nella vicina Piacenza, con la ricotta caratteristica della zona (vaccina cui viene aggiunto un poco di panna che la rende vellutata) e le noci si fa il tipico sugo con cui condire le tagliatelle.
La ricotta è poi perfetta per fare torte soffici per la colazione, risparmiando in burro e quindi in calorie.
In una ciotola ad esempio si possono montare tre albumi, a neve, con un pizzico di sale e 50 g di zucchero; in un’altra si montano 400 g di ricotta con 250 g di zucchero, si uniscono quattro tuorli (un tuorlo in più rispetto agli albumi) e, sempre mescolando, una scorza di limone grattugiata, poi 300 g di farina e una bustina di lievito setacciati (un goccio di sassolino o rhum ci stanno bene).
Infine, si aggiungono gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.
Si mette il composto in uno stampo imburrato e infarinato e si inforna per cinquanta minuti. Spento il forno, si lascia dentro la torta per altri dieci minuti.
Non resta che sfornare e metterla su un piatto da portata aspettando che si  raffreddi.

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