-3°

Saperi e Sapori

Non è vero formaggio. Ma in cucina ha mille usi

Non è vero formaggio. Ma in cucina ha mille usi
Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani
Non chiamatela formaggio. Il colore bianco neve, la morbidezza e il sapore piuttosto delicato e tendente al dolce non bastano ad aprirle la porta della nobile casata dei formaggi. I suoi umilissimi natali infatti la condannano in eterno al rango di semplice latticino.
La «Cenerentola» in questione, la ricotta fresca infatti si ottiene dal siero di latte cioè la parte acquosa che si separa dalla cagliata durante la lavorazione dei formaggi. Insomma, la ricotta è un sottoprodotto del formaggio.
Il nome deriva dal latino «recoctus»: la ricotta nasce da una seconda cottura del siero che arrivato a una certa temperatura (intorno agli 85° C) e con l’aggiunta di un agente acido inizia a coagulare in fiocchi bianchi e leggeri che una volta affiorati, vengono raccolti con un colino e messi a scolare in un contenitore forato.
Va mangiata freschissima
Va mangiata freschissima, poiché è facile preda di microrganismi e diventa presto acida.
La quantità di acqua contenuta ne condiziona la durata nel tempo: maggiore è l’acqua presente, più alta è la possibilità che deperisca in brevissimo tempo.
In commercio, ci sono la ricotta di pecora (la Romana ha ottenuto la DOP), di vacca, di bufala, di capra o mista, a seconda del tipo di siero utilizzato. In genere la ricotta viene considerata un latticino magro.
Quella di pecora è più grassa rispetto alla vaccina e quindi è più calorica, ma è anche più saporita (quante volte vi sarà capitato di sentire le ricotte di vacca, piuttosto asciutte, deboli di sapore con retrogusto «cartonato»?).
Tornando alla versatilità della ricotta, la si può gustare freschissima in versione dolce light con una spolverata di cannella e appena di zucchero, oppure con un velo di miele, o mescolata a zucchero e polvere di caffè corretta da appena di rhum.
La gloria arriva nei cannoli
I Siciliani la glorificano nel ripieno dei loro cannoli o nella sontuosa cassata, per non dire del pesto siciliano dove la ricotta di pecora viene mixata ad arte con aglio, sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, pomodorini, basilico, pinoli.
Nella vicina Piacenza, con la ricotta caratteristica della zona (vaccina cui viene aggiunto un poco di panna che la rende vellutata) e le noci si fa il tipico sugo con cui condire le tagliatelle.
La ricotta è poi perfetta per fare torte soffici per la colazione, risparmiando in burro e quindi in calorie.
In una ciotola ad esempio si possono montare tre albumi, a neve, con un pizzico di sale e 50 g di zucchero; in un’altra si montano 400 g di ricotta con 250 g di zucchero, si uniscono quattro tuorli (un tuorlo in più rispetto agli albumi) e, sempre mescolando, una scorza di limone grattugiata, poi 300 g di farina e una bustina di lievito setacciati (un goccio di sassolino o rhum ci stanno bene).
Infine, si aggiungono gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.
Si mette il composto in uno stampo imburrato e infarinato e si inforna per cinquanta minuti. Spento il forno, si lascia dentro la torta per altri dieci minuti.
Non resta che sfornare e metterla su un piatto da portata aspettando che si  raffreddi.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

NT

LE IENE

Nadia Toffa si commuove in tv: "Mi ha stupito l'affetto della gente" Video

Rimettiti alla guida: fai subito i nostri quiz

GAZZAFUN

Rimettiti alla guida: fai subito i nostri quiz

La top 7 delle bellezze da cinepanettone: Belen Rodriguez

L'INDISCRETO

La top 7 delle bellezze da cinepanettone

Notiziepiùlette

Ultime notizie

La grande sfida degli anolini

GUSTO

Gara degli anolini: trionfa la Rosetta La classifica

di Chichibìo

9commenti

Lealtrenotizie

Incendio in una casa a Siccomonte: foto

FIDENZA

Incendio in una casa a Siccomonte Foto

Diverse squadre dei vigili del fuoco sono intervenute nella frazione di Fidenza

PARMENSE

Un caso di meningite a Fidenza: si tratta di un professore dell'Itis Berenini

Il 60enne ha contratto una forma non contagiosa della malattia: non è prevista quindi una profilassi a scuola

REGIONE

Cassa di espansione del Baganza e Colorno: 55 milioni di euro per il Parmense

Intesa fra Regione e ministero dell'Ambiente

PARMA

Sorpreso su un'auto rubata, fa cadere un carabiniere e tenta la fuga: arrestato 41enne

A casa del pregiudicato albanese c'erano arnesi da scasso, profumi e cosmetici, probabilmente rubati

PARMA

I ladri fuggono a mani vuote: l'appartamento è già stato svaligiato 40 giorni fa

In via Orzi, una coppia sorprende un ladro in camera e lo fa fuggire

MEZZANI

Magazziniere rubava cosmetici in ditta: arrestato 28enne

Il giovane è stato condannato a un anno e sei mesi, con pena sospesa

TG PARMA

Urta un ciclista e se ne va: caccia all'auto pirata Video

BRESCELLO

Si schianta al limite del coma etilico: denuncia e multa da 10mila euro per un 50enne parmense

L'uomo aveva un tasso alcolico di 5 volte superiore il limite consentito: per lui, addio a patente e auto

BASSA

Alluvione, 5 giorni dopo: Colorno e Lentigione viste dal cielo Foto

Foto aeree di Fabrizio Perotti (Obiettivo Volare)

VOLANTI

Chiede a un'anziana di custodire i suoi gioielli e la deruba

Una giovane, di corporatura robusta e con un trucco vistoso, è riuscita a entrare nell'appartamento di un'anziana in via Emilia est

parmacotto

Bimbi, tutti a "scuola di cotto" Fotogallery

IL CASO

Invalida al 100%, con la pensione minima, si trova una retta Asp di 650 euro

1commento

RIQUALIFICAZIONE

Ex Star, tra passato e futuro: il progetto del giovane architetto Nicola Riccò

L'idea in una tesi di laurea

IL FIDANZATO

«Giulia, sei stata il mio cielo stellato»

Tradizioni

I «castradòr» e il Natale nelle stalle

1commento

LUDOPATIA

Gioco d'azzardo, allarme a Parma: spendiamo in media 1.525 euro a testa (neonati compresi)

6commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Le cose della vita (e quelle del palazzo)

di Michele Brambilla

CHICHIBIO

«Trattoria I Du Matt», cucina parmigiana di qualità

di Chichibio

2commenti

ITALIA/MONDO

BOLOGNA

Imola: 15enne muore dopo l'allenamento di calcio

APPENNINO

Il divano prende fuoco: muore un'anziana a Villa Minozzo

SPORT

Serie B

Il Parma alla ricerca del gol perduto

CALCIO

Milan in ritiro fino a data da definirsi

SOCIETA'

RICERCA

Matrimonio: per calabresi e siciliani è per sempre

salute

Oculistica, premiata la ricerca targata Parma

2commenti

MOTORI

NOVITA'

Alpine A110 Premiere Edition, risorge un marchio storico

MOTO

Bici o moto? La prova di Bultaco Albero 4.5

1commento