Saperi e Sapori

Ecco le feste più dolci. Quelle in stile napoletano

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di Errica Tamani
Panettone o pandoro? Ecco un classico dilemma del Natale nostrano, al quale al massimo, si aggiunge la terza opzione della spongata. Non così per i Napoletani, che festeggiano le ricorrenze di dicembre con un vero tripudio di dolci golosissimi.
Non solo struffoli, cassatine e mostaccioli: sulle tavole imbandite non possono mancare altri dolcetti ormai istituzionali. I roccocò, ad esempio, sorta di taralli dolce-speziati, le cui origini risalirebbero ai primi del XIV secolo per opera delle monache del Real Convento della Maddalena e il cui nome verrebbe dal francese «rocaille», per la forma tondeggiante simile a una conchiglia.
Ma ci sono pure i susamielli, dalla caratteristica forma a «S» (la lettera iniziale del monastero della Sapienza le cui monache erano particolarmente abili a confezionarli).
Le prelibatezze del Settecento
Ma non possono mancare neppure i settecenteschi raffioli, simili a piccoli pandispagna, ricoperti da una glassa bianca.
Angelo Palumbo, pasticcere partenopeo deì «Dolci Momenti» (a Parma , in via Venezia), suggerisce le ricette per preparare in casa una panoramica natalizia di dolcetti napoletani.
 Ecco gli ingredienti per fare i roccocò: un kg di farina doppio zero, 800 g di zucchero; 100 g di miele; due g di ammoniaca (per dolci); 30 g di miscela di spezie (noce moscata, cannella chiodo di garofano, ecc.); 300 g di acqua fredda e 700 g di mandorle intere.
Si impastano tutti gli ingredienti lentamente. Si lascia riposare l’impasto per dieci minuti a temperatura ambiente. Poi si prende un pezzetto di pasta e gli si dà la forma di un tarallo di circa otto cm di diametro. Si dispongono i biscotti su una teglia foderata di carta da forno e si inforna a 180° C per quindici minuti.
Con un bicchiere di vermouth
Essendo di pasta dura, si gustano bagnati nel vermouth o nello spumante. Più o meno gli stessi sono gli ingredienti per fare i susamielli, ma qui il miele, cui forse rimanda parte del nome di questi biscotti, compare in dose maggiore.
Occorrono: un  kg di farina doppio zero; 500 g di zucchero; 300 g di miele; 30 g di mix di spezie; 500 g di mandorle intere; 300 g di acqua e due g di ammoniaca per dolci.
Si lavorano tutti gli ingredienti creando un impasto omogeneo che dovrà riposare per una decina di minuti. A questo punto, si devono fare dei bastoncini di pasta lunghi 12 cm e spessi 1,5 cm che dovranno essere piegati a «S» . Si spennellano con un po' di acqua e si ricoprono con un trito di mandorle. Si cuociono in forno a 180° C per un quarto d’ora. Per i raffioli semplici servono: 8 uova; 300 g di farina doppio zero; 1 fialetta di aroma al limone (il succo dell’agrume li renderebbe troppo acidi); 1 bustina di vanillina. Si montano le uova con lo zucchero, quindi si aggiungono la fiala e la vanillina. Poi si incorpora con delicatezza la farina. Si dovrà ottenere un composto corposo. Con un cucchiaio, se ne preleva abbastanza da realizzare su una placca coperta di carta da forno dei dolcetti di forma ovale (circa 8 cm di diametro). Infornati a 180° C, cuociono in 15 minuti. Una volta raffreddati si ricoprono con cioccolato bianco (o fondente) fuso. 
 

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