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Curiosità storiche sul «Parmigiano»

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di Anna Ceruti Burgio

In questo periodo natalizio si parla molto, oltre che dell'aspetto religioso, dei festeggiamenti per così dire profani, dai regali all'aspetto culinario. Nella cucina natalizia ha un posto di primo piano il formaggio parmigiano, sia sotto forma di gustoso antipasto, sia come ingrediente principale di ricette tipiche, prima fra tutte quella dei nostri famosi anolini. Il «re dei formaggi» in realtà ha molti secoli di vita, dato che se ne trova menzione in antichissimi documenti. Che sia  stato apprezzato fin dall'antichità lo confermano le citazioni di storici e scrittori, fra cui  Columella, Varrone, Marziale, Boccaccio; in epoca umanistica è rimasta famosa la definizione del Grapaldo nel “De partibus aedium”, dove viene etichettato come «nobile lactis opus» e insignito della «prima nobilitas» fra i formaggi italiani. Oltre a queste antiche fonti, tra gli estimatori del nostro celebre formaggio, vanno citati pure Molière e Stevenson, nonché Giacomo Casanova, il quale, fra l'altro, aveva le radici a Parma. dove era nato suo padre. Più di una volta nel racconto della sua vita, Casanova, uomo di mondo, avventuriero, studioso, gourmet, avido di cibo come di donne, cita più volte con grandi elogi il «parmigiano».

A  queste e alle altre testimonianze più conosciute va aggiunta una «curiosità storica», un simpatico aneddoto che ci conferma come il formaggio parmigiano fosse assai apprezzato nel tardo Quattrocento  dai personaggi eminenti e nelle corti signorili, dove veniva spesso usato come «omaggio» di lusso, a dimostrazione che l'usanza di regalare il nostro «grana» affonda le radici in  una lunga tradizione.
L'episodio in questione si svolse alla corte di Milano nell'anno 1488, quando furono celebrate le nozze tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d'Aragona, figlia del Re di Napoli. Dopo il matrimonio per procura, svoltosi con molto sfarzo nella città partenopea, il numeroso e variopinto corteo nuziale si spostò a Milano, dove la cerimonia venne replicata nel Duomo e dove alla corte di Ludovico il Moro furono festeggiati gli sposi. Del seguito nuziale faceva parte anche  Ferrandino d'Este, figlio cadetto del duca di Ferrara Ercole d'Este e cugino della sposa, allevato alla corte aragonese.
Questo ragazzo di soli dodici anni, tipo spigliato e impertinente, venne accolto a braccia aperte dal Moro, anche perché fratello della sua promessa sposa Beatrice d'Este (che impalmò nel 1491). Le gesta del vivace ragazzino sono immortalate nelle relazioni che l'ambasciatore Trotti inviava al duca di Ferrara, abbondando nei particolari.
Ed eccoci al punto che ci interessa: il Trotti scrive che non si era mai vista creatura che mangiasse tanto volentieri formaggio.  In particolare Ferrandino manifestò il desiderio di avere - scrive testualmente  il Trotti - «una forma di formaggio parmesano bono, che sopra gli altri dixit piacergli». Cioè chiese il nostro parmigiano, che lui, da buon intenditore di formaggi, apprezzava più di tutti gli altri caci. Il Trotti lo accontentò, passandogli due forme dalla propria dispensa personale, grandi e belle, «le quali el goderà per mio amore», e Ferrandino fece al dono «una festa incredibile». Questa piccola notizia, oltre ad aprire uno squarcio di costume, conferma come da Napoli a Milano il formaggio parmigiano fosse allora ben conosciuto. E ciò non solo in Italia, ma all'estero: sappiamo, ad esempio, che nel 1494 ne furono donate dai piacentini moltissime forme a Carlo VIII, mentre nel 1515 ne furono regalate una ventina a Francesco I di Francia. Insomma, già allora il parmigiano era considerato non solo il «re dei formaggi», ma un «formaggio da re».
 

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