15°

29°

Saperi e Sapori

I segreti di una frittura che piacerebbe alla Loren

I segreti di una frittura che piacerebbe alla Loren
Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Asciutto e croccante fuori, giustamente umido e con sapore integro dentro. Ecco come vorremmo gustare il fritto, senza paura che per qualche ghiotto bocconcino lo stomaco si trasformi in una sorta di ascensore in perenne «su e giù».
Chiediamo qualche dritta a chi, come Luigi De Rosa, ha alle spalle un paio di generazioni di friggitori di strada napoletani e ha visto le varie epoche di questo antico mestiere, da quando il friggitore si fermava nei crocicchi con il calderone alla base del quale accendeva il carbone e poi tuffava dischi di pasta nello strutto bollente, sino ai moderni furgoncini attrezzati. Ormai parmigiano d’adozione, Luigi da poco trasferitosi con la famiglia da via Savani al nuovo locale «Partenope» in località Botteghino, continua a proporre una serie di sfiziosità fritte ad arte. Come le verdure, tuffate, a seconda del tipo, in due pastelle differenti.
Ciuffetti di cavolo e alici
Ciuffetti di cavolo bianco, fette di finocchi, spicchi di carciofi, previa scottatura breve in acqua bollente salata, vengono avvolti da una pastella a base di acqua fredda e farina tipo "0" che deve risultare bella fluida. Si introducono pochi pezzi alla volta, si lasciano scolare dalla pastella e li si immerge nell’olio d’arachidi bollente e abbondante, per toglierli una volta dorati.
Per fiori di zucca e fette di melanzane (spurgate col sale per eliminare l’amara acqua di vegetazione) si usa una pastella fluida che risulta più leggera, aerea e croccante, fatta con acqua gassata (o birra) fredda e farina di grano tenero.
Invece per le melanzane imbottite, due fette con cuore di mozzarella e prosciutto cotto, si soffriggono appena le fette di melanzana, poi si farciscono e si intingono nella prima pastella descritta e poi si friggono.
Le alici, tolta la testa e le interiora, poi - come suggerisce De Rosa - private con le forbicine di quel tratto di lisca fino a mezzo busto, cui è attaccato un po' di sangue (amaro), sono deliziose, semplicemente infarinate e fritte.
Alla maniera di Sofia
E a chi ha ancora negli occhi la mitica Sofia Loren nell’«Oro di Napoli», affascinante friggitrice di pizze ripiene di ricotta, ciccioli, sale e pepe, ecco la ricetta declinata sul gusto dei Parmigiani (i ciccioli partenopei più morbidi rispetto ai nostri, vengono qui sostituiti da dadini di prosciutto cotto).
Si mette a fontana un kg di farina setacciato con 40 g di sale e un cucchiaino di zucchero.
Si impasta con mezzo litro di acqua tiepida in cui si è sciolto mezzo panetto di lievito di birra e un goccio di olio extravergine. Si lascia lievitare l’impasto per mezz'ora coperto con un panno umido, poi si fanno delle palline da 100-150 g e si dispongono distanziate sul tagliere infarinato facendo lievitare ancora coperte per almeno due ore.
Poi si stende una palla a disco (circa 22 cm di diametro e cinque mm di spessore). Si spalma un poco di farcia (500 grammi di ricotta di pecora mescolati con 200 grammi di prosciutto cotto e 200 grammi di mozzarella, entrambi a dadini, sale e pepe) lasciando un paio di centimetri dai bordi, si sovrappone un altro disco di pasta, si sigillano i bordi e si frigge la pizza in olio d’arachide bollente (in passato nello strutto). 
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

L'estate pazza di social, vip, bufale e gaffe "razziste"

il caso

L'estate pazza di social, vip, bufale e gaffe "razziste"

Negli Usa è iniziata "l'eclissi del secolo" Gallery

astronomia

Negli Usa è iniziata "l'eclissi del secolo" Gallery

La domenica al Colle San Giuseppe Foto

estate

La domenica al Colle San Giuseppe Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Programmazione dal 21/08/2017 al 25/08/2017 delle postazioni di accertamenti strumentali di velocità e irregolarità alla circolazione

VIABILITA'

Autovelox, speedcheck e autodetector: la mappa della settimana

Lealtrenotizie

Stu Pasubio, indagine chiusa. Ecco le accuse della Procura

INCHIESTA

Stu Pasubio, indagine chiusa. Ecco le accuse della Procura

Furti

Due assalti in dieci giorni alla scuola Sanvitale

Tragedia

Cade in montagna, muore l'urologo Poletti

1commento

TRA FEDE E ARTE

Viaggio inedito nel Duomo «invisibile» Foto

tragedia

Barca prende fuoco e affonda nel Po, 65enne muore annegato Video

La vittima, Marco Padovani, era di Trecasali

Il racconto dagli Usa

I parmigiani cacciatori di eclissi

Fidenza

Basket, Azzoni: «Saremo la Fulgor per Fidenza»

Impresa

Greta, un bronzo che vale come un oro

Felegara

E' morta Gianna, la regina dei tortelli

gazzareporter

Via Langhirano, la razzia "chirurgica" degli specchietti retrovisori Foto

9commenti

calcio

Il Parma supera i 7mila abbonamenti e "corteggia" Matri

2commenti

Novità

Il caffè? Lo pago con la carta

16commenti

METEO

Arriva una nuova ondata di caldo africano

Già finita tregua, da mercoledì temperature tornano sopra media

1commento

IL CASO

Vaccini obbligatori e verifiche, la protesta dei presidi

1commento

bellezze

Miss Italia: il popolo del web fa volare Anna Maria alle prefinali di Jesolo

anteprima gazzetta

La "cattedrale segreta", alla scoperta del duomo

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I terroristi di ieri e quelli di oggi

di Michele Brambilla

EDITORIALE

Colpito il simbolo della gioia di vivere

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

usa

Scontro fra treni a Filadelfia, 33 feriti

terrorismo

Attentato di Barcellona, ucciso il killer in fuga

SPORT

ciclismo

Impresa di Nibali alla Vuelta. Ora Froome è in rosso

SERIE A

Partenza sprint per Inter e Milan, la Roma vince a Bergamo

SOCIETA'

Usa

Quando la "diva" Luna oscura totalmente il sole  Foto

tg parma

Agosto 1984, quando i parmigiani andavano alla piscina Ex Enal Video

1commento

MOTORI

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente

MERCATO

Bmw Italia, 2000 euro per la permuta di diesel Euro4 e precedenti