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Saperi e Sapori

I segreti di una frittura che piacerebbe alla Loren

I segreti di una frittura che piacerebbe alla Loren
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di Errica Tamani

Asciutto e croccante fuori, giustamente umido e con sapore integro dentro. Ecco come vorremmo gustare il fritto, senza paura che per qualche ghiotto bocconcino lo stomaco si trasformi in una sorta di ascensore in perenne «su e giù».
Chiediamo qualche dritta a chi, come Luigi De Rosa, ha alle spalle un paio di generazioni di friggitori di strada napoletani e ha visto le varie epoche di questo antico mestiere, da quando il friggitore si fermava nei crocicchi con il calderone alla base del quale accendeva il carbone e poi tuffava dischi di pasta nello strutto bollente, sino ai moderni furgoncini attrezzati. Ormai parmigiano d’adozione, Luigi da poco trasferitosi con la famiglia da via Savani al nuovo locale «Partenope» in località Botteghino, continua a proporre una serie di sfiziosità fritte ad arte. Come le verdure, tuffate, a seconda del tipo, in due pastelle differenti.
Ciuffetti di cavolo e alici
Ciuffetti di cavolo bianco, fette di finocchi, spicchi di carciofi, previa scottatura breve in acqua bollente salata, vengono avvolti da una pastella a base di acqua fredda e farina tipo "0" che deve risultare bella fluida. Si introducono pochi pezzi alla volta, si lasciano scolare dalla pastella e li si immerge nell’olio d’arachidi bollente e abbondante, per toglierli una volta dorati.
Per fiori di zucca e fette di melanzane (spurgate col sale per eliminare l’amara acqua di vegetazione) si usa una pastella fluida che risulta più leggera, aerea e croccante, fatta con acqua gassata (o birra) fredda e farina di grano tenero.
Invece per le melanzane imbottite, due fette con cuore di mozzarella e prosciutto cotto, si soffriggono appena le fette di melanzana, poi si farciscono e si intingono nella prima pastella descritta e poi si friggono.
Le alici, tolta la testa e le interiora, poi - come suggerisce De Rosa - private con le forbicine di quel tratto di lisca fino a mezzo busto, cui è attaccato un po' di sangue (amaro), sono deliziose, semplicemente infarinate e fritte.
Alla maniera di Sofia
E a chi ha ancora negli occhi la mitica Sofia Loren nell’«Oro di Napoli», affascinante friggitrice di pizze ripiene di ricotta, ciccioli, sale e pepe, ecco la ricetta declinata sul gusto dei Parmigiani (i ciccioli partenopei più morbidi rispetto ai nostri, vengono qui sostituiti da dadini di prosciutto cotto).
Si mette a fontana un kg di farina setacciato con 40 g di sale e un cucchiaino di zucchero.
Si impasta con mezzo litro di acqua tiepida in cui si è sciolto mezzo panetto di lievito di birra e un goccio di olio extravergine. Si lascia lievitare l’impasto per mezz'ora coperto con un panno umido, poi si fanno delle palline da 100-150 g e si dispongono distanziate sul tagliere infarinato facendo lievitare ancora coperte per almeno due ore.
Poi si stende una palla a disco (circa 22 cm di diametro e cinque mm di spessore). Si spalma un poco di farcia (500 grammi di ricotta di pecora mescolati con 200 grammi di prosciutto cotto e 200 grammi di mozzarella, entrambi a dadini, sale e pepe) lasciando un paio di centimetri dai bordi, si sovrappone un altro disco di pasta, si sigillano i bordi e si frigge la pizza in olio d’arachide bollente (in passato nello strutto). 
 

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