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Dolce, cremosa e vellutata. E ci ricorda l'infanzia

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Ne esistono di tutti i tipi: di ciliegie, di pere, di pesche, di susine, di lamponi, in genere a base di frutti, magari con l’aggiunta di una spezia profumata come un bastoncino di cannella o una bacca di vaniglia.
Il mondo delle confetture sembra infinito o perlomeno è in continua espansione. Oggi (ma la tradizione, che vanta origini argentine, è antica in Normandia), si può preparare in casa una variante curiosa e davvero golosa.
Si tratta della confettura di latte («confiture de lait»). Densa, cremosa, vellutata, ha un sapore che ci riporta indietro nel tempo, a quando, bambini, facevamo festa con un pacchettino di irresistibili caramelle morbide al mou.
Corposa e spalmabile
La loro dolcezza caramellata rivive nella confettura di latte che, pur essendo corposa, risulta spalmabile e versatile: già ghiotta su una fetta di pane, riesce ad arricchire anche altri dolci come torte soffici, muffin, brioche, bignè. La si può versare su gelati e yogurt.
Come talora succede, alla base della confettura di latte ci sarebbe la distrazione di qualche cuoco che, abbandonando per qualche tempo la pentola sul fuoco, si ritrovò questa delizia al posto di ciò che aveva in mente di fare. I racconti in proposito sono vari, anche se hanno elementi in comune e i protagonisti sono della nazionalità dei paesi che si contendono la paternità della ricetta.
Si va dalla leggenda popolare del XIV secolo, nota in Normandia, che narra del cuoco di una guarnigione militare che allontanatosi mentre preparava del latte zuccherato per colazione si ritrovò la «confiture de lait», a quella secondo cui la domestica del caudillo argentino Juan Manuel de Rosas (nel XIX° secolo), intenta in un pomeriggio d’inverno a cucinare la «lechada» (una bevanda di latte zuccherato fatta bollire fino a caramellarsi), dovendo andare ad aprire la porta di casa, lasciò la bevanda sul fuoco e, tornata, vide che era divenuta una crema marrone: il famoso «dulce de leche» che gli Argentini, insediatisi nelle grandi regioni lattiere della Francia, avrebbero poi tramandato ai locali.
Preziose dimenticanze
 Comunque sia, gli ingredienti per preparare la confettura di latte sono pochi e semplici. Latte, zucchero e una bacca di vaniglia. Chi ama un aroma diverso, scelga un poco di cannella, ad esempio, o del cocco, o della nocciola e così via. Per farne un vaso, si parte da un litro di latte intero che si mette a scaldare in una pentola antiaderente e capiente. Quando è tiepido si uniscono 250 grammi di zucchero e una bacca di vaniglia divisa in due. Sempre a fuoco molto basso, si fa sciogliere lo zucchero mescolando ogni 10 minuti e lasciando sobbollire il latte. Il composto si addensa. Dopo un’ora si toglie la vaniglia. Il colore col passare del tempo (ci vorranno circa 2 ore e mezzo) diventa sempre più scuro. Negli ultimi 10 minuti si deve mescolare senza sosta. La confettura è pronta quando la crema ottenuta è spalmabile (si può controllare la densità mettendone un cucchiaino su un piattino e facendola raffreddare). Cotta al punto giusto, si versa in un vaso di vetro e si ripone in frigo dove per due settimane dovrebbe durare.  Errica Tamani

 

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