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Un piatto speciale per l'Unità d'Italia

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Un piatto per festeggiare i 150 anni dell’Unità d’Italia. L’idea appartiene alla delegazione di Parma Bassa Parmense dell’«Accademia Italiana della Cucina».
Il delegato, Massimo Gelati, e l’accademico Paolo Pongolini, hanno infatti pensato a un piatto che esprimesse, da un lato, le caratteristiche del territorio padano, mentre, dall’altro, si ispirasse all’unità d’Italia con i suoi colori.
Ciò sullo sfondo di un contesto più ampio che vede l’Accademia  impegnata da sempre nella difesa delle tradizioni gastronomiche e nella promozione dei nostri prodotti agroalimentari di qualità sulle tavole italiane e all’estero.
Curioso e esemplificativo il nome del piatto concepito per l’occasione: «L'Insieme».
Marco Dallabona è lo chef «stellato» di Soragna che lo ha progettato e realizzato dopo oltre un anno di prove e sperimentazioni.
 Si tratta in effetti di un vero e proprio insieme: una mariola bollita in modo classico, tagliata calda a cubo, servita con lenticchie brasate con pancetta e pepe nero e, a rifinire, una riga di salsa rossa del bollito tipico; una testina bollita a bassa temperatura tagliata a tronchetti di forma cubica, adagiata su fagioli borlotti schiacciati con, a rifinire, una riga di salsa verde; un foie gras in terrina al naturale adagiata su un cubetto di mela condensata al naturale rifinita con una riga di gelatina bianca al calvados.
Il foie gras non è tipicamente padano, ma richiama l’evoluzione dell’utilizzo delle frattaglie, come si faceva un tempo nelle famiglie della Bassa Padana (in particolare nella zona di  Mortara) e in Friuli e rappresenta la nota più acida del piatto che è stato ufficialmente presentato, in anteprima mondiale, nei giorni scorsi, al  ristorante «Stella d’Oro» di Soragna, alla presenza del professor Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia.E.T.

 

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