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Quelle dolcissime palline a cui è impossibile resistere

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di Errica Tamani
Quello con i bignè ripieni di lamponi e ricoperti di un vellutato strato di cioccolato viene citato nel libro di Isabel Allende «Afrodita. Racconti, ricette e altri afrodisiaci», come dolce conclusione per una movimentata serata di coppia.  In effetti, la morbida e voluttuosa copertura che ammanta piccole sfere di pasta aerea dove si nasconde una farcia cremosa, pronta a esplodere in bocca rilasciando una golosa dolcezza, è una vera tentazione. Difficile resistere a un profiterole e non approfittarsi di almeno una delle palline ripiene che lo compongono.
L'originale francese
Non a caso il nome d’origine francese significherebbe «piccolo profitto/guadagno» e sarebbe collegato ai piccoli quantitativi di carne, frutto delle battute di caccia, avvolti in una crosta di pane raffermo con cui veniva pagata dai padroni la servitù nella Francia del Medioevo.
L’invenzione della pasta dei bignè spetterebbe ancora una volta a uno dei cuochi della regina Caterina de'  Medici, a metà del Cinquecento, che la creò appositamente per realizzare un dolce. Ma effettivamente la pasta dei bignè, che si gonfia durante la cottura fino a triplicare di volume, riducendosi a una crosta sottile, croccante fuori e, morbida dentro, ha un sapore piuttosto neutro e permette così la farcitura della bolla d’aria che si crea all’interno non solo con creme dolci ma anche con ripieni salati (famosi sono i «gougères», bignè di formaggio).
La proposta di un grande chef
Vediamo come fa i bignè Claudio Sadler (dal libro «Le ricette per il dolce», Giunti Editore). Per 10 persone occorrono: 250 g di acqua; 150 g di farina; 100 g di burro e cinque uova. Si fa bollire l’acqua con il burro, si versa in un sol colpo la farina e si mescola con la frusta rapidamente. Si cuoce il composto per cinque minuti. Poi lo si lascia intiepidire e quindi si incorporano a una a una le uova, mescolando in continuazione.  Si riempie un «sac à poche» e si formano delle piccole palline su una placca. Un consiglio utile può essere quello di abbassare la punta del bignè formatasi nell’ultima fuoriuscita di pasta dal «sac à poche» con un dito bagnato d’acqua in modo che non si bruci durante la cottura.
Si cuoce in forno per 200° C per venti minuti. Un classico profiterole è composto da bignè che sono farciti di panna montata zuccherata o di crema pasticcera e ricoperti di una salsa al cioccolato ottenuta facendo sciogliere del cioccolato fondente con della panna liquida fresca. Ma ad esempio si può optare per una farcia a base di mousse di cioccolata bianca fatta sciogliendo 300 g di cioccolato bianco con 100 g di panna liquida. Quando si sarà ben sciolta, si aggiungono 400 g di panna montata stemperando bene il tutto. Si insaporisce con 30 g di anice e via in frigo.
Il pasticciere Salvatore De Riso, noto volto televisivo, propone altre versioni di profiterole: coi bignè farciti con crema di nocciola, profumati all’amaretto «Disaronno originale» e ricoperti con salsa al cioccolato bianco; con bignè farciti con crema pasticcera al limone e ricoperti con una salsa aromatizzata con bucce e succo di limone della Costiera.  

 

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