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Saperi e Sapori

Quando nel piatto occorre conciliare lusso e natura

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di Errica Tamani

Non solo per gli addetti ai lavori. Ma pure per gli appassionati di cucina e per tutti coloro che amano il cibo, che vorrebbero concedersi il lusso di vedere come si muovono, come si preparano, non uno, ma tanti grandi chef, di quelli che da vere star appaiono in televisione o fanno notizia sui giornali e le riviste. 

«Identità Golose», il congresso italiano di cucina d'autore ideato dal noto scrittore gastronomico Paolo Marchi, giunto alla sua settima edizione, ha varie chiavi di lettura (per info sui biglietti www.identitagolose.it).
 La location è rimasta invariata: il «Milano Convention Centre» di Milano, in via Gattamelata 5. 
Da domenica 30 gennaio a martedì 1 febbraio, in ben tre sale del centro sfileranno grandi nomi della cucina internazionale. 
 
Sul palco principale, quello della sala auditorium, il filo conduttore sarà «il lusso della semplicità: i segni e i gesti a tutti». 
La riflessione sulla cucina
Un argomento quanto mai attuale. Un momento di riflessione sul fatto che la realtà è cambiata e che, al di là di una ristretta cerchia privilegiata con ampie possibilità economiche, che opterà forse per locali dove il lusso coincide con lo sfarzo, c’è un’altra forma di lusso che prende atto che oggi la bontà è legata a una sorta di un avvicinamento al naturale e ha come paladini chef, pasticcieri, produttori, appassionati e eticamente consapevoli dei problemi che assediano il mondo. 
C’è dunque più rispetto per la natura, sapendo che un futuro più sano dipende dai comportamenti virtuosi di adesso. I segni e i gesti dunque nel solco del lusso della semplicità si configurano come un’essenzialità in ristorazione e pasticceria che tiene conto di ogni fase, dalla produzione al servizio. 
Piemonte «regione ospite»
La regione ospite del congresso sarà il Piemonte, mentre lo scorso anno era l’Emilia Romagna. E di certo saranno diversi gli chef della nostra regione che avranno da dire la loro, a cominciare da Massimo Bottura (reduce da un 19,75/20 sulla Guida L’Espresso 2011) per arrivare a Igles Corelli e a Paolo Teverini.
Ma chi sicuramente da sempre è un convinto assertore della semplicità del gusto è Massimo Spigaroli che ancora una volta sarà presente al congresso con i suoi leggendari salumi, frutto di saperi antichi e passione autentica e di un’attenzione a 360 gradi, dall’alimentazione del maiale alla stagionatura del salume e a come si serve in tavola. 
La sala bianca ospiterà temi diversi relativi alla pasticceria, al miele e alla birra. Nella sala blu, attiva il primo giorno, dal mattino alle 10.30 sino all’ultimo intervento che inizierà alle 18, una serie di performance legate al mondo della pasta, che vedranno impegnato il parmigiano Andrea Grignaffini, direttore creativo di Spirito diVino ( e collaboratore della «Gazzetta») nelle vesti di commentatore e interlocutore con gli chef di volta in volta in pedana.
 Un’iniziativa, dove si scoprono scenari impensabili per la pasta (ricordate ad esempio la «cottura passiva» di cui si è occupata anche la nostra pagina di Gusto?), a cominciare dall’esistenza di nuove modalità di cottura, per le quali c’è una pluralità di parametri do cui tener conto.  

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