Saperi e Sapori

Se la pasta sposa i fagioli nasce un grande classico

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di Errica Tamani

Da un antico colpo di fulmine gastronomico, tra cereali e legumi, che si è perpetuato e affinato nel corso del tempo, ha origine uno dei piatti tradizionali che, pur con onnipresenti varianti regionali, unisce la cucina italiana da Nord a Sud. Piace a tutti, a grandi e piccini, e, nutriente e sostanzioso, è perfetto nella stagione invernale. È così che la pasta e fagioli ha conquistato la Penisola, pensiamo alla «pasta e fasoi» veneta, dalla consistenza morbida, brodosa, arricchita con listarelle di cotenna, a quella campana, dove c’è chi aggiunge le cozze, chi mette la cotenna di maiale e chi pure i piedini di suino.

Un piatto «ecumenico»
Per stare nelle nostre zone, anche i piacentini pisarei e fasò possono considerarsi, sia nella veste lassa ma non brodosa sia in quella più densa, con o senza cotiche, come una variazione sul tema.  In linea di massima, prepararla ottenendo una consistenza «azzeccosa» come dicono i Napoletani, cioè «appiccicosa, densa» non è difficile: si soffriggono uno spicchio di aglio, olio e lardo e quando quest’ultimo comincia a sciogliersi si versano 100 g  di concentrato di pomodoro tenendo sul fuoco per dieci minuti. Si uniscono 500 g di pelati e si fa cuocere per mezz’ora. Si mettono nel sugo 500 g di fagioli già lessati e salati e si lascia insaporire per venti minuti. Si versano 500 g di pasta mista (con lo stesso tempo di cottura) e si cuoce per il tempo necessario.
Non è solo un piatto casalingo, ma un campo su cui si sono cimentati anche chef rinomati, ora inserendo ingredienti particolari, ora usando nuove tecniche culinarie. Claudio Sadler ha ideato la crema tiepida di fagioli con conchiglie di pasta farcite e spezzatino d’astice: la crema è posta a specchio nei piatti, al centro ci sono le conchiglie ripiene (la farcia è un mix di ricotta, purea di borlotti, aromi, pancetta e polpa di chele di astice), i fagioli interi e le chele. Intorno tocchetti d’astice, un filo di extravergine, peperoncino e foglioline di sedano bianco.

E c'è anche «Vesuvius»
Mentre Ilario Vinciguerra del ristorante omonimo ha creato un piatto battezzato «Vesuvius»: sul fondo della fondina c’è del pesto di limoni, poi le cime di rapa e la pasta formato «Vesuvius» un po’ brodosa (è cotta in una purea di cannellini) e, sopra, la polvere di pane al nero di seppia che ricorda la terra vulcanica. Nel pensiero comune la pasta e fagioli è spesso l’emblema della cucina tradizionale, sinonimo di semplicità (anche d’esecuzione) da contrapporsi alla cucina creativa. Che dire allora della rilettura del piatto (la compressione di pasta e fagioli è ormai un «classico» dell’Osteria Francescana di Modena), ideata dal genio di Massimo Bottura (di recente insignito a Parigi del riconoscimento di «migliore cuoco del mondo» dall’«Accademia Internazionale della Cucina») che, attraverso tecniche e procedimenti laboriosi, ne ha catturato e sintetizzato al meglio l’essenza (e il gusto) in un bicchierino cilindrico: su un fondo di crème royale, poggia un po’ di radicchio brasato al lambrusco, quindi un po’ di maltagliati (fatti di croste di formaggio Parmigiano-Reggiano), della crema di fagioli ben calda e infine a chiudere, un cucchiaino di aria di rosmarino. Provare per credere. 

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