16°

30°

Saperi e Sapori

Se tentacoli e inchiostro finiscono nei nostri piatti

Se tentacoli e inchiostro finiscono nei nostri piatti
Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Quando li si vede nei documentari, spostarsi leggiadri nel mare con movimenti propulsivi all’indietro, hanno un certo fascino, ma quando li ritroviamo nel banco della pescheria, con quel cappuccio a siluro e quei dieci tentacoli mollicci, di cui due più lunghi, beh è tutta un’altra storia. C'è chi pur apprezzandone il sapore, per mangiarli li deve avere già con la testa ridotta ad anelli, tralasciando le vistose gambe (rimandi horror ai più comuni ragni!). Superato però l’imbarazzo, bisogna ammettere che i calamari sono particolarmente gustosi e versatili in cucina.

Brutti ma versatili
A questo proposito abbiamo chiesto lumi al vulcanico Raffaele Liuzzi, chef fantasioso della «Locanda Liuzzi» a Cattolica che ci ha dato consigli preziosi: «Per riconoscere la freschezza dei calamari, bisogna sapere che sotto il mantello contengono dell’ammoniaca che li rende più leggeri dell’acqua e li aiuta a muoversi più veloci. Se è da più di un giorno che sono stati pescati, la pelle del mantello facilmente si rompe e fuoriesce un cattivo odore ammoniacale. Quando sono freschi, la pelle è umida, la sacca che contiene l’inchiostro è color metallico e la carne è color bianco brillante. I calamari pescati in mare sono più carnosi di quelli allevati. I cosiddetti calamaretti “spillo”, piccolissimi, hanno cotture brevissime. Si mettono in una padella già calda con uno spicchio di aglio in camicia, olio e basilico, si pone il coperchio, si spegne il fuoco e dopo soli venti secondi sono pronti. Una volta scolati, con il fondo rimasto si può condire una pasta. I calamari di media grandezza sono perfetti per la frittura. Una volta eviscerati, senza rompere la sacca dell’inchiostro, si toglie la pelle e si separano i ciuffi dei tentacoli dal resto del corpo».

Il corpo e i ciuffi
 Chi non ama pulirli, si affidi al pescivendolo. Il corpo va tagliato ad anelli, che, infarinati e setacciati, si friggono con i ciuffi.
Per farli in tempura Liuzzi suggerisce di tagliarli solo a metà e di inciderli con un coltello in modo che quando si friggono creino delle forme piacevoli da vedere. La pastella si fa con acqua, ghiaccio, pochissima fecola e farina, mescolando poco altrimenti il composto diventa elastico. I calamari grandi richiedono cotture più lunghi. L’ideale, per lo chef, è farcirli e cucinarli a fuoco bassissimo per non stressare la carne e per evitare che scoppino facendo fuoriuscire il ripieno. Per quattro calamari di dieci-dodici cm si fa una farcia frullando pane raffermo imbevuto nel latte, acciughe salate, prezzemolo, pecorino, scalogno, gamberi sgusciati, uovo sale e pepe. In padella si fa un fondo abbondante di scalogno e basilico, si fa sudare a fuoco lento, si mettono i calamari farciti e bucherellati perché non esplodano. Si fanno sudare da tutti i lati e si versa pomodoro San Marzano tagliato a pezzi. Si cuoce a fuoco lento con il tegame coperto  (oppure in forno a circa a 70° C per due ore) perché restino teneri. Tolti dal tegame, si frulla la salsa, si passa al colino cinese e la si posa a specchio nel piatto. Su essa i calamari tagliati a medaglioni con un po' di extravergine.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

L'estate pazza di social, vip, bufale e gaffe "razziste"

il caso

L'estate pazza di social, vip, bufale e gaffe "razziste"

Negli Usa è iniziata "l'eclissi del secolo" Gallery

astronomia

Negli Usa è iniziata "l'eclissi del secolo" Gallery

La domenica al Colle San Giuseppe Foto

estate

La domenica al Colle San Giuseppe Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Programmazione dal 21/08/2017 al 25/08/2017 delle postazioni di accertamenti strumentali di velocità e irregolarità alla circolazione

VIABILITA'

Autovelox, speedcheck e autodetector: la mappa della settimana

Lealtrenotizie

Stu Pasubio, indagine chiusa. Ecco le accuse della Procura

INCHIESTA

Stu Pasubio, indagine chiusa. Ecco le accuse della Procura

Furti

Due assalti in dieci giorni alla scuola Sanvitale

TRA FEDE E ARTE

Viaggio inedito nel Duomo «invisibile»

Fidenza

Basket, Azzoni: «Saremo la Fulgor per Fidenza»

Il racconto dagli Usa

I parmigiani cacciatori di eclissi

Impresa

Greta, un bronzo che vale come un oro

Felegara

E' morta Gianna, la regina dei tortelli

Tragedia

Cade in montagna, muore l'urologo Poletti

tragedia

Barca prende fuoco e affonda nel Po, 65enne muore annegato Video

La vittima, Marco Padovani, era di Trecasali

gazzareporter

Via Langhirano, la razzia "chirurgica" degli specchietti retrovisori Foto

7commenti

calcio

Il Parma supera i 7mila abbonamenti e "corteggia" Matri

1commento

Novità

Il caffè? Lo pago con la carta

12commenti

anteprima gazzetta

La "cattedrale segreta", alla scoperta del duomo

bellezze

Miss Italia: il popolo del web fa volare Anna Maria alle prefinali di Jesolo

IL CASO

Vaccini obbligatori e verifiche, la protesta dei presidi

incidente

Paurosa caduta in moto: 5 km di coda in A1 al bivio con l'A15 Traffico tempo reale

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I terroristi di ieri e quelli di oggi

di Michele Brambilla

EDITORIALE

Colpito il simbolo della gioia di vivere

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

terrorismo

Attentato di Barcellona, ucciso il killer in fuga

terrorismo

Sventato attentato con Barbie-bomba su un volo per Abu Dhabi

SPORT

ciclismo

Impresa di Nibali alla Vuelta. Ora Froome è in rosso

SERIE A

Partenza sprint per Inter e Milan, la Roma vince a Bergamo

SOCIETA'

TERRORISMO

Rischio terrorismo: inizia l'Italia delle barriere Gallery

cinema

E' morto Jerry Lewis, aveva 91 anni

MOTORI

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente

MERCATO

Bmw Italia, 2000 euro per la permuta di diesel Euro4 e precedenti