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Saperi e Sapori

Se tentacoli e inchiostro finiscono nei nostri piatti

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di Errica Tamani

Quando li si vede nei documentari, spostarsi leggiadri nel mare con movimenti propulsivi all’indietro, hanno un certo fascino, ma quando li ritroviamo nel banco della pescheria, con quel cappuccio a siluro e quei dieci tentacoli mollicci, di cui due più lunghi, beh è tutta un’altra storia. C'è chi pur apprezzandone il sapore, per mangiarli li deve avere già con la testa ridotta ad anelli, tralasciando le vistose gambe (rimandi horror ai più comuni ragni!). Superato però l’imbarazzo, bisogna ammettere che i calamari sono particolarmente gustosi e versatili in cucina.

Brutti ma versatili
A questo proposito abbiamo chiesto lumi al vulcanico Raffaele Liuzzi, chef fantasioso della «Locanda Liuzzi» a Cattolica che ci ha dato consigli preziosi: «Per riconoscere la freschezza dei calamari, bisogna sapere che sotto il mantello contengono dell’ammoniaca che li rende più leggeri dell’acqua e li aiuta a muoversi più veloci. Se è da più di un giorno che sono stati pescati, la pelle del mantello facilmente si rompe e fuoriesce un cattivo odore ammoniacale. Quando sono freschi, la pelle è umida, la sacca che contiene l’inchiostro è color metallico e la carne è color bianco brillante. I calamari pescati in mare sono più carnosi di quelli allevati. I cosiddetti calamaretti “spillo”, piccolissimi, hanno cotture brevissime. Si mettono in una padella già calda con uno spicchio di aglio in camicia, olio e basilico, si pone il coperchio, si spegne il fuoco e dopo soli venti secondi sono pronti. Una volta scolati, con il fondo rimasto si può condire una pasta. I calamari di media grandezza sono perfetti per la frittura. Una volta eviscerati, senza rompere la sacca dell’inchiostro, si toglie la pelle e si separano i ciuffi dei tentacoli dal resto del corpo».

Il corpo e i ciuffi
 Chi non ama pulirli, si affidi al pescivendolo. Il corpo va tagliato ad anelli, che, infarinati e setacciati, si friggono con i ciuffi.
Per farli in tempura Liuzzi suggerisce di tagliarli solo a metà e di inciderli con un coltello in modo che quando si friggono creino delle forme piacevoli da vedere. La pastella si fa con acqua, ghiaccio, pochissima fecola e farina, mescolando poco altrimenti il composto diventa elastico. I calamari grandi richiedono cotture più lunghi. L’ideale, per lo chef, è farcirli e cucinarli a fuoco bassissimo per non stressare la carne e per evitare che scoppino facendo fuoriuscire il ripieno. Per quattro calamari di dieci-dodici cm si fa una farcia frullando pane raffermo imbevuto nel latte, acciughe salate, prezzemolo, pecorino, scalogno, gamberi sgusciati, uovo sale e pepe. In padella si fa un fondo abbondante di scalogno e basilico, si fa sudare a fuoco lento, si mettono i calamari farciti e bucherellati perché non esplodano. Si fanno sudare da tutti i lati e si versa pomodoro San Marzano tagliato a pezzi. Si cuoce a fuoco lento con il tegame coperto  (oppure in forno a circa a 70° C per due ore) perché restino teneri. Tolti dal tegame, si frulla la salsa, si passa al colino cinese e la si posa a specchio nel piatto. Su essa i calamari tagliati a medaglioni con un po' di extravergine.

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