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Saperi e Sapori

Il meglio della Toscana si conserva sotto vetro

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I sapori della Toscana in un vaso di vetro. È così che Simone Fracassi uno dei più noti macellai d’Italia (lo avrete visto a «Uno Mattina» o a «Linea Verde»), toscano Doc e ambasciatore della carne di Chianina (ma pure del maiale «grigio del Casentino») propone da anni alcune delle ricette della tradizione culinaria locale. È stato Fracassi in carne e ossa, approdato alla Drogheria di vicolo Assistenza 6 nei giorni scorsi a presentare i suoi prodotti ai Parmigiani pronti all’assaggio. Primo ad entrare in scena, il delicato, ma sapido «Nero di Chianina» (il marchio è registrato), una versione nuova del classico patè di fegatini toscano da spalmare su crostini di pane casereccio. Se la ricetta tradizionale prevede fegatini e ventrigli di pollo, Vin Santo e buccia di limone, Fracassi ha creato una variante tutta sua usando fegato, milza, cuore, diaframma di Chianina attenuando sensibilmente il sapore fegatoso con le altre frattaglie, le verdure, le spezie, e con la dolcezza dell’amaro Averna e del brandy. Profumatissimo e accattivante, lo «Spezzatino di Chianina»: pezzi di anteriore cotti almeno quattro ore con soffritto di verdure, brodo, appena di pomodoro, peperoncino e una sfumata, sul finale, di vino rosso per non indurire la ciccia. Sulle etichette, c'è sempre il codice di riconoscimento della bovino da cui provengono i tagli usati. Il «Ragù di Chianina» è sulla falsariga dello spezzatino: carne macinata più fine, ma non troppo perché si deve sentire, odori, spezie vino, pomodoro e brodo. L’idea dei vasetti nasce per poter soddisfare la richiesta di fiorentine in negozio, senza sprecare anche i tagli meno ambiti e comunque saporiti. Dal vaso alla padella, semplicemente scaldati, per condire con gusto e leggerezza (la Chianina ha un contenuto bassissimo di colesterolo) e semplicità pane, polenta, purè, pasta (lo spezzatino coi paccheri è da urlo!).  E.T.

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