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Il brodo e il formaggio per una grande zuppa

Il brodo e il formaggio per una grande zuppa
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All’origine è un piatto povero della cucina pastorale della Gallura. Si mettono in un grande recipiente vari strati sovrapposti e alternati di pane raffermo, formaggio fresco e sminuzzato, brodo, un leggero sugo di pomodoro. Per il brodo si usava carne di capra, di pecora, di maiale, di bue con verdure. Lo strato superficiale deve esser di formaggio, poi si buca con un lungo ago andando fino al fondo del recipiente. Si inforna per circa 20 minuti a 170°, finché si forma una crosta dorata: è la «suppa cuata». Il brodo ha legato gli ingredienti e la crosta, che ha nascosto la zuppa, è ora una delizia da mangiare lentamente. Una zuppa molto simile e molto più ricca, la «Sopa coada», si cucina a Treviso dove arrivò, dopo il 1866, portata probabilmente da un soldato sardo che qui combatté la Terza guerra d’Indipendenza. La ricetta è di Anna Gosetti, riportatata in  «Le ricette regionali italiane», Solares editore. Per quattro persone: 2 piccioni, 150 g di burro, 100 g di Parmigiano, 6 fette di pane casareccio raffermo, una costa di sedano, una carota, un bicchiere di vino bianco secco, 2 litri di brodo, una cipolla, sale e pepe. Tagliare a metà o in quarti i piccioni puliti e fiammeggiati, tritare le verdure, soffriggere col burro, aggiungere i piccioni, fare rosolare, bagnare col vino bianco, salare e pepare, incoperchiare e cuocere lentamente bagnando con poco brodo. Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere i fegatini. Friggere il pane nel burro, disossare i piccioni cercando di non romperli troppo, tagliare a metà i fegatini. Unire all’intingolo un litro di brodo caldo. Imburrare una pirofila a bordi alti, fare strati inzuppando le fette di pane nell’intingolo e mettendo in pirofila con Parmigiano, piccione, fegatini; finire con Parmigiano e brodo. Lasciar «covare» in forno a 80° per alcune ore. Ch.

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