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Saperi e Sapori

I dolci della festa più pazza dell'anno

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di Lorenzo Sartorio

Carnevale, oltre il profumo dei calicantus e delle violette  che occhieggiano nei giardini nascondendosi tra le foglie secche, emana il suo profumo che è quello dei dolci fritti. Un tempo,  sia nelle strade aristocratiche che nei borghi popolani, in prossimità del Carnevale,  dalle finestre, usciva fumo di fritto « in t'al dolèg»  bollente dove sguazzavano le chiacchiere « al ciac'ri»,  tipica goloseria  di Carnevale diffusa un po' in tutta Italia e, ovviamente, anche da noi. Ma perché  le avranno chiamate  proprio così: «chiacchiere»? La risposta più plausibile e forse più vicina alla realtà  è data dal fatto che questi dolci sono fatti dalle «rezdore» e quindi,  tra  un impasto e l’altro, il gineceo,  attorno al tavolone di cucina, chissà quante chiacchiere avrà fatto...
Ogni «rezdora», come d'altra parte accade per gli anolini, custodisce la sua personalissima ricetta  per fare le «chiacchiere» più buone del mondo. C'è  chi, all’impasto, aggiunge vino bianco secco, chi passito, chi marsala, chi addirittura grappa, infine c'è  chi,  con un tocco molto esotico, aggiunge rhum. Fatto sta che,  al di là dell’ingrediente  alcolico, la «chiacchiere» sono pressappoco tutte  eguali in fatto di forma anche se la  maggior parte delle «rezdore» con le strisce di pasta ama formare un fiocchetto che, una volta fritto nell’olio o nello strutto, viene spolverato con zucchero a velo e conservato in enormi terrine coperte da un candido «boràs» affinché i dolci casalinghi mantengano la loro fragranza.
La tradizione dei dolci carnevaleschi viene da molto lontano. Addirittura  l’usanza delle «frappe» romane (le nostre «chiacchiere») pare derivi  dall’antica Roma dove, proprio durante il periodo dell’odierno carnevale,  le matrone preparavano le «frictilia», dolci fritti nel grasso. Ma non solo le «chiacchiere» costellavano il panorama dolciario  carnevalesco parmigiano. Le «rezdore», per carnevale, a seconda delle varie zone del territorio, preparavano anche i tortelli ripieni  di marmellata brusca «äd brugni», oppure con il ripieno di castagne (in montagna) o di amaretti in città. In alcune famiglie  vi era anche l’usanza degli «sgonfietti» dolci, ossia palline di pasta fritte nello strutto e poi cosparse di zucchero. 
Gli «sgonfietti» padani sono lontani parenti dei «purceddhruzzi» salentini. Si tratta  di palline di pasta fritte nell’olio avvolte nel miele caldo, decorati con pezzetti di cedro e confettini colorati chiamati «diavolilli». Un altro dolce parmigiano di carnevale, tedoforo della primavera,  è la ciambella «bosilàn». La ciambella era molto apprezzata in questa stagione in quanto le galline cominciavano a fare molte uova e  quindi la «rezdora» era più invogliata a creare cibi salati (frittate) e dolci (ciambelle) con l’intento di onorare il suo pollaio. Ovviamente la fine più indicata della ciambella era quella di intingerla in un bicchiere di malvasia quando,  nel giorno di carnevale, si «andava a parenti» fuori porta per la gioia dei bambini che, tra coriandoli,  fischietti e  altre diavolerie, attendevano  trepidanti il momento in cui nei campi, poco dopo il tramonto, si bruciava «al pajón» ossia il tradizionale falò di carnevale.
 

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