Saperi e Sapori

Persino gli americani ora vogliono la borettana

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di Errica Tamani

La campagna a ridosso dell’argine del grande Fiume, quella intorno a Boretto, a qualche pedalata di distanza da Lentigione e Brescello, il paese di Peppone e Don Camillo, si immedesima in uno dei prodotti più tipici della cucina povera (ma fondamentale anche per la cucina ricca): la cipolla.
In particolare, si parla di quella che trae il nome dal luogo in cui è prodotta, la cipolla borettana. Risalgono addirittura al 1426 i primi documenti scritti che testimoniano la coltivazione della borettana lungo l’argine del Po.
Si narra infatti che l’esercito del Duca di Parma, entrato in Boretto nel maggio di quell’anno, non trovò da depredare che cipolle e zafferano. Caratterizzata da bulbo giallo paglierino, di forma piatta, la borettana è di piccola pezzatura e ha buccia sottile. La polpa soda, di colore bianco-avorio, è saporita.
Una fatica ben ripagata
Sbucciare queste cipolle che sembrano monete, molte hanno le dimensioni di un euro o poco più, è un’impresa che costa ore di duro lavoro e affatica gli occhi. Ma la fatica poi viene premiata. Infatti, le borettane sono un contorno davvero appetitoso: basta lessarle per otto-dieci minuti e condirle con sale, olio ed aceto oppure cucinarle in umido, magari con il baccalà, come facevano ai tempi dei nostri nonni. A livello gastronomico, su queste cenerentole dei campi della Bassa Reggiana, ma poi anche Parmense, si è posato di recente l’interesse della rivista specializzata statunitense «Onion World”» che ha esaltato la cipolla borettana accoppiata all’aceto balsamico e come accompagnamento al pesce di fiume. Tradizionalmente però le cipolline, scottate, così da mantenere la giusta croccantezza, si usano per realizzare dei sottolii o sottaceti, prodotti che riescono a conservarle per un periodo dell’anno diverso da agosto, mese in cui, giunte a maturazione, vengono raccolte.
Quella dorata a forma di trottola
Nel corso del tempo, la borettana, introdotta a Parma dai fratelli Ferrari che, nel 1920, si trasferirono da Boretto al loro podere di Vigatto, ha soppiantato progressivamente la «dorata di Parma», dalla caratteristica forma a trottola, con un diametro di sei centimetri di media, dal colore, appunto, dorato, che aveva  anche una buona produttività. Pare che la dorata sia arrivata a Parma intorno al 1896 grazie a un commerciante di semi di Pavia (e infatti «Pavesa» era il termine con cui era nota nelle campagne). Il grande entusiasmo riscontrato subito tra gli ortolani locali sarebbe legato alla sua grande produttività, alla sapidità maggiore rispetto alla cipolla a bulbo grosso, piatto e rosso, che era allora in voga.
La dorata si presta a essere farcita con ripieni vari oppure semplicemente cotta al forno e consumata come un piatto vero e proprio. Ma  è anche la deliziosa protagonista della «sigolèda», la classica frittata con le cipolle, che vanno tagliate sottili e poi brasate nell’olio. Quindi, si sbattono le uova col parmigiano,  si aggiungono le fettine di cipolla e si versa il composto in una padella oleata, calda, e si cuoce rimestando.

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  • Carla

    06 Settembre @ 22.31

    La cipolla borettana ti fa piangere come più della moglie.

    Rispondi

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