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Festeggiamo il carnevale con strati di ghiottoneria

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Presi a pregustare con la mente ,e non solo (visto il largo anticipo con cui forni e pasticcerie le propongono) tutti i dolcetti del Carnevale, ci si dimentica del lato salato di questa festività. 

Un versante, quello sapido e sontuoso, che si celebra a Napoli dove prende le sembianze voluttuose delle tipiche lasagne partenopee, del Martedì grasso.
 Si tratta di pura trasgressione da ghiottoni a suon di strati di pasta di semola, ragù di maiale, polpettine, cervellatine (sottili salsicce), ricotta e mozzarella, apparsa su queste stesse pagine un paio di anni fa. 
Ma la città di Pulcinella non è l’unica a festeggiare il Carnevale con le lasagne. Anche l’Abruzzo subisce il fascino dell’opulenza a più ripiani. Qui, però la pasta è all’uovo e viene tagliata a strisce lunghe quanto la teglia che si usa. Per l’imbottitura, ricca, si usa del ragù di carne di manzo; polpettine di vitello fritte nel burro e aggiunte al ragù; pezzetti di scamorza; uova sode tritate e pecorino grattugiato. 
Dalle Marche i vincisgrassi
La tradizione si estende anche alle Marche, con i notissimi «vincisgrassi» del Martedì grasso, originari della zona di  Macerata. Sul nome, come spesso succede, le teorie si sprecano e si racconta che derivi dal generale austriaco Windisch Graetz, presente nel 1799 durante le guerre napoleoniche. 
Folgorato da una porzione di lasagne bianche imbottite di sugo, volle ribattezzarle col suo nome. In realtà già vent’anni prima, Antonio Nebbia, ne «Il cuoco Maceratese», aveva scritto di una salsa per il «princisgras» (grasso da prìncipi). 
A orecchio, «vincisgrass» pare suonare un po’ come «vittoria dei grassi»: in effetti, il condimento, colando dai vari strati invade i veli di pasta sottile, in perfetta sintonia con l’aspetto trasgressivo e festaiolo carnevalesco. Al solito, per piatti di questo genere, una ricetta unica non c’è: le varianti si moltiplicano. 
Ragù e lunghe strisce di pasta
Ma vediamo come possiamo farli in casa nostra. Per otto persone si impastano 500 g di farina, 300 g di semolino, 50 g di burro sciolto con 50 g di marsala e cinque uova. 
Lavorata, va stesa sottile e si ritagliano delle grandi lasagne che si sbollentano in acqua salata per pochi secondi e si scolano. Si tagliano a strisce lunghe come la teglia intanto che cuoce il ragù che si fa rosolando 50 g di grasso di prosciutto, 80 g di burro, una cipolla e una carota tagliate a metà che vanno levate una volta appassite. Quindi si uniscono 350 g di regaglie di pollo (escluso il fegato) a dadini. Si bagna con mezzo bicchiere di bianco secco. 
Evaporato, si mettono due cucchiai di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo, sale e pepe e si cuoce per due ore a fuoco moderato. Intanto, si lessano 250 g di muscolo e 200 g di animella di vitello, da unire poi a dadini al ragù mezz’ora prima che sia pronto. 
A fine cottura, si mette il fegato di pollo a tocchetti. Si imburra la teglia, si mette la pasta, poi un po’ di besciamella (fatta con 50 g di burro, 40 g di farina, mezzo litro di latte, noce moscata sale e pepe), una spolverata di Parmigiano, qualche cucchiaio di ragù e fiocchi di burro, procedendo così si lascia riposare qualche ora prima di mettere a cuocere  in forno a 200°C in forno per circa  mezz’ora.   Errica Tamani
 

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